文档介绍：企业食堂管理制度大全一、留样由专人负责,建立食物留样记录,。二、留取当餐供应所有菜肴,每份留样不少于100克,有标签标明菜名,留样时间,置放规定位置,保存48小时。三、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。四、食品留样盛器采用带盖容器,每次留样前应进行清洗、消毒。五、留样置放、相互间有一定距离,不叠放,避免留样食品相互间受感染。六、对违规行为,追究责任,按有关规定处理。 2卫生培训一、从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行,并且每年复训一次,培训合格方可上岗。二、除了卫生部门有组织的培训以外,根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。三、卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓,做到经常性培训与重点培训相结合,从而不断提高从业人员的卫生意识。 3厨房管理厨房业务是为餐厅服务的,厨房应该以餐厅为中心来组织、调配本身的生产业务。所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于餐厅需要的观念。生产管理开餐前的组织准备、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。 ,并将常用的一些原料加工成丝、片、块、盯花、茸等备用。 ,负责半成品和汤的制作。 ,切制待用冷菜,拼摆花色冷盘,准备所需的调配料。 ,备足当天所需的面和馅儿。控制菜肴质量开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据,以炉灶为中心”的指导思想,根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有: 。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此,餐饮企业必须定期开展质量教育,使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学****创新观念。 :管理人员抽查、跑菜员检查餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量,发现问题及时解决。同时,餐厅的传菜服务员在取菜时,应检查菜点质量,做到“五不缺,即数量不足不取;温度不适不取;颜色不正不取;调、配料不全不取;器皿不洁、破损或不符合规格不龋不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。 ,餐厅应该及时将问题反馈至厨房。厨房应先解决客人的问题,但在时候必须分析质量问题的原因,并提出解决问题的方法,以免今后出现类似的问题。做好成本的核算、控制厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本,在保证宾客利益的前提下,尽量节约,并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行核算,并对产品生产全过程进行成本控制,管理制度《》。具体内容请参见十章。设备管理为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础,使促使制作菜肴的物质条件。因此,厨房应建立并健全设备的操作规程,将所有设备按专业化分工定岗使用,加强设备的维护与保养,确保其正常运行. 卫生管理厨房卫生是厨房生产一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中,都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性,采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的,食品原料须在卫生许可的条件下贮藏;厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件;厨房环境设备等要求清洁,厨房