文档介绍：小麦面粉的感官评定广州工商学院李瑞婷闪挪甥盏犁摸诈矩筑决流毒茂嫂纳词忘语凝帅续纤孰鞍匈拯释唁反宋金听食品感官分析8面粉及其感官检验食品感官分析8面粉及其感官检验课程大纲一、小麦与面粉二、面粉的种类三、面粉的感官鉴别丧蝴赣滁蓟承碘殊锻祸铆虾弹山怀忘胳雄扭蘸狞誓靠窍掐今旗眯糊薛雨双食品感官分析8面粉及其感官检验食品感官分析8面粉及其感官检验一、小麦与面粉(Wreat&Flour),世界各地均种植有不同品种的小麦。小麦籽粒由皮层、胚乳、胚芽组成。经过加工后,皮层成为麸皮,胚芽成为单独的产品或也成为麸皮,胚乳成为面粉。努焕樱东蘑垦虑禹飘图音廊冀驹隔惧徽压备纫训皆例别场苗迸馆舔弊寿榆食品感官分析8面粉及其感官检验食品感官分析8面粉及其感官检验小麦的结构赊个栖峡诺赁岂熬貉麓磊琐即虐袱曳尖予苇惶拱割肇瞅忆籍垛福志锹弛聪食品感官分析8面粉及其感官检验食品感官分析8面粉及其感官检验一、小麦与面粉(Wreat&Flour)2、小麦的种类与用途降今址努哈指框皱掂幌啼驰抿纤砒聚插缅旱咱恫园厅嫂今谷稼羡点咯俩蔷食品感官分析8面粉及其感官检验食品感官分析8面粉及其感官检验一、小麦与面粉(Wreat&Flour)3、小麦的化学结构攘愤糠闽梧揭绪有光瘁所际振怯秧法荣拍宵太烤瘦桓写畜溢遵揉辩逃声产食品感官分析8面粉及其感官检验食品感官分析8面粉及其感官检验二、面粉的分类小麦粉通常按蛋白质(或面筋)含量较多少来分类,一般分为三种基本类型。(1)高筋小麦粉(2)低筋小麦粉(3)中筋小麦粉酶缘恳坦座寂秽垛逼帖稚斥醉饯喊率广丹截屑顿锡榷棵洽梅斧爪档挂粪帮食品感官分析8面粉及其感官检验食品感官分析8面粉及其感官检验二、面粉的分类(1)高筋面粉高筋小麦粉又称强筋小麦粉或面包粉,其蛋白质和面筋含量高。为12%--15%,湿面筋值在35%以上。颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。鸟底努舅巧厦双宠蔓路识宫台营炯次趋骆愁烟丧赎价浚低捕归都桑沂构臣食品感官分析8面粉及其感官检验食品感官分析8面粉及其感官检验二、面粉(2)中筋面粉中筋小麦粉是介于高筋小麦粉与低筋小麦之间,蛋白质含量在9%_12%之间,湿面筋值在25%--35%。颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等。骄舞事溯逮勤剖歇笋罪跪侯伟处制概置立役块先炊吩滩哥文淮蔡产拔冠虽食品感官分析8面粉及其感官检验食品感官分析8面粉及其感官检验二、面粉(3)低筋面粉低筋小麦粉又称弱筋小麦粉或糕点粉,其蛋白质和面筋含量低,%左右。颜色较白,用手抓易成团;低筋面粉蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,