文档介绍：烹调技术
烹调常识
烹调是制作菜肴的一项专门技术。烹是化生为熟,调是调和滋味。烹和调是紧密结合,同时进行,不可分割的。但它们对菜肴的作用却又各不相同,因此也就给菜肴以不同的影响。
烹调的目的,是用加热和调和的手段,使切配的菜肴原料和调料,按照人的需要制成一份“质”、“味”、“色”、“香”、“形”、“器”属性完美的菜肴,切配不可少,而烹调则是主要手段。
一、烹调的概述
烹的作用
1、杀菌消毒。
2、使烹饪原料中的营养成份分解便于人们消化吸收。
3、使烹饪原料变得芳香可口。
4、使各种烹饪原料的滋味混合成复合的美味。
5、使加工后的菜品色泽鲜艳,形状美观。
二、调的作用
调的目的是为了使菜肴滋味鲜美,色泽美观,它的作用如下:
(一)除去原料异味
(二)增进菜肴滋味
(三)确定菜肴口味
(四)丰富菜肴色泽
二、烹调操作的基本功
烹调基本功的内容主要包括:刀工精细、翻锅自如、糊浆适度均匀、正确识别和掌握油温、投料准确适时、灵活恰当地掌握火候、勾芡恰当、出锅及时、装盘熟练等。
三、烹调的主要工具
主要有:铁锅、手勺、手铲、漏勺
四、火候
(一)鉴别火力
怎样鉴别火候?其作用有哪些?
鉴别火力是掌握火候的前提。烹调时,加工人员不可能不停地拿着温度计去测量火力温度的大小,必须依靠烹制人员的感官来确定火候的种类,以实践经验为依据来正确地掌握火力的大小。鉴别火候时,一般根据火焰的高低,火光的明暗和热辐射强弱等现象,大致把火候分为 4个种类。
⒈旺火:又称“急火”、“武火”、“爆火”或“烈火”等。火力强而集中,火焰高而稳定,呈黄白色,光度明亮,热气逼人。旺火适用于烹制脆嫩性原料,以及爆、炒等。
⒉中火:火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,辐射热较强。中火适用于炸、熘等菜肴。
⒊小火:又称“文火”、“温火”,火焰细小,时有时落,呈青绿色,光度暗淡,辐射热较弱,热气不大。主要适用于焖、煨、扒等菜肴。
⒋微火:又称“慢火”、“焐火”或“炮台火”,看不到火焰,呈暗红色,供热微弱。微火适用于促进菜肴吸收汤汁,以达到酥烂的目的或仅供保温之用。
(二)掌握火候的一般原则
由于烹制菜肴的过程中,可变因素很多而且复杂,所以很难提出掌握火候的一成不变的程式,而只能根据原料性状、制品要求、传热介质、投料数量、烹调方法等可变因素来掌握火候。
掌握火候的一般原则    1、质嫩、形小的烹调原料,一般采用急火、短时间加热。    2、成菜质地要求脆、嫩的,一般采用急火、短时间加热。    3、需要快速操作,短时间成菜的烹调方法,一般采用急火、短时间加热。    4、质老、形大的烹调原料,一般采用慢火、长时间加热。    5、成菜质地要求酥、烂的,一般采用慢火、长时间加热。    6、需要长时间加热,原料要求味透的烹调方法,一般采用慢火、长时间加热。
(五)、调味
味有哪些?
调味品又有哪些?(小组讨论)