文档介绍：面粉基本知识及面粉检验一、概述二、面粉品质的评价三、面粉检验标准、原理、注意事项一、概述小麦籽粒由皮层、胚乳和胚芽三大部分组成,经过加工以后,小麦的皮层成为麸皮,胚芽成为单独的产品或也成为麸皮,胚乳成为面粉。二、面粉品质的评价(一)、加工精度小麦粉的加工精度以粉色麸星表示。粉色指小麦粉的色泽,麸星指混入小麦粉中的粉状麸皮。粉色高低、麸星多少反映加工精度的高低,面粉的色泽是一项非常重要的外观质量指标,因为面粉色泽给人的印象是直观的、明显的。在消费心理上,总认为面粉白一点好。正常的小麦粉不是很白,带一点浅黄色。有两个原因:1、粉中存在少量麦皮它使小麦粉呈褐色或灰褐色。混在粉中的麦皮不仅有显而易见的“微粒”还有难以分辨的细粉末,使小麦粉外观发暗。2、自然存在于小麦胚乳中的黄色素---胡萝卜素、叶黄素等。在制粉工艺方面,加工精度高,出粉率低、粉白,生产成本高,加工精度低,出粉率高,粉不白,生产成本低。此外,小麦粉的粉色与小麦性质也有关(软质小麦粉的粉色比硬质小麦粉的粉色稍淡(白),红皮小麦粉的粉色比白皮小麦粉的粉色深)。当然加工精度高的小麦粉,主要是由麦心制成的,面筋质量相对比较好,所以使用品质要好一点。(二)、灰分小麦粉经高温烧后留下的残余物称灰分。灰分指标对小麦制粉有特殊意义:麦粒的不同组成部分--麦皮、麦胚、胚乳,灰分含量有明显的差异,麦皮、麦胚的灰分含量(5%~10%)比较高,胚乳的灰分含量(%~%)很低。通过测定小麦粉的灰分值来衡量小麦粉的加工精度,反映小麦粉中含麦皮的多少。小麦粉灰分含量高,说明粉中麸星多、加工精度低,小麦清理效果差。三)、粗细度粗细度指小麦粉的颗粒大小。小麦粉的粗细度对食用品质有一定影响,如:吸水率、吸水的均匀性等,小麦粉的粗细度对其色泽也有一定的影响,颗粒细的,感官上白一些。(四)面筋质面筋质是小麦粉品质的主要指标之一。小麦粉中面筋质数量的多少和质量的高低。对小麦粉的适用性(对各种面制品的生产和品质)有重要影响。各种不同的面制品对面筋质数量和质量的要求是各不相同的,有的要求数量多,筋力强,有的要求数量少、筋力弱。(五)、含砂量和磁性金属物粉类中所含砂、石、土等无机杂质的量称为含砂量,小麦粉含砂量高,影响食用品质,—%时,制成食品食之就会产生牙碜感觉,不仅降低食用品质,而且也危及人体健康。混入小麦粉中的磁性金属物有碍人体健康。(六)、水分水分是小麦粉的一项很重要指标,允许有一定范围的升降幅度。水分过高,小麦粉不耐储藏易变质,特别是在高温潮湿的环境下容易出问题;水分过低影响粉色和出品率,还影响经济效益。(七)、脂肪酸值小麦含有2%左右的脂肪,加工后,脂肪含量应该在1%以下。虽然小麦的脂肪含量不高,但小麦粉与空气接触的表面积很大,脂肪容易氧化、分解。脂肪的氧化、分解会使小麦粉中的游离脂肪酸量增加,这是略变得开始,进一步发展会产生令人厌的“哈喇味”,脂肪酸值与小麦的新鲜程度或储存时间有一定的关系。正常情况下,小麦粉的保质期为三个月。八)、气味、口味小麦粉应无不正常的气味和口味,小麦和小麦粉都有一定的吸附能力,存放不当,特别是与不良气味的物质混放会严重影响气味和口味。小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种,不能长期储藏,在储藏期容易吸潮和氧化。高温、高湿会引起面粉发热、霉变、害虫和霉菌繁殖,影