文档介绍：中国酿造 2010 年第 6 期
研究报告总第 219 期·83 ·
液态半连续发酵生产白醋工艺的研究
王洋,张东升,时磊
(北京二商味滋康食品有限公司,北京)
100076
摘要:以食用酒精、大米为主要原料,采用液态半连续发酵的方法酿制白醋,探讨了底物酒精度、酸度、还原糖含量,发酵温度,接种
量对发酵过程的影响,并通过正交试验最终确定了发酵工艺参数。
关键词:半连续发酵;醋酸发酵;白醋
中图分类号: 文献标识码:A 文章编号:0254-5071(2010)06-0083-03
Research on white vinegar making by fed-batch technique and liquid state fermentation
WANG Yang, ZHANG Dongsheng, SHI Lei
(Beijing Ershang & Mizkan Food Co.,Ltd ,Beijing, 100076)
Abstract:The white vinegar was produced by ethanol and rice with fed-batch technique and liquid state on the research on the
substrate ethanol content, acidity, reducing sugar content, fermentation temperature, inoculum size effect on the fermentation the opti-
mal method and main processing parameters were determined by fermentation experiment.
Key words:Fed-batch technique; Liquid state fermentation; White vinegar
半连续发酵是在发酵过程的后期周期性的放出可以 6g/100mL~7g/100mL)作为种子液进行接种。
作为发酵终产物的发酵液,同时再补加相应体积的新鲜半连续醋酸发酵:在进入半连续发酵过程后,放罐后
的剩余发酵液作为补料后的种子液继续进行发酵半连
料液的发酵方法。半连续发酵与分批发酵相比,特点在于。
续发酵放罐时应尽快将发酵液抽出,在补料时控制进料
使发酵系统中维持很低的基质浓度。低基质浓度可以除
去快速利用碳源的阻遏效应,并维持适当的菌体浓度,不速度,在1h内完成补料。发酵过程中吸气量控制在85m3/h,
发酵量
致于加剧供氧矛盾。同时也能避免在培养基中积累有毒 12kL。
代谢物,即代谢阻遏;与连续发酵相比,半连续发酵不需测定方法
总酸的测定:参照GB/T -2003 提供的方法检测。
要严格的无菌条件,也较少产生菌种老化和变异等问题。
微酒的测定:参考马尔丁法( )微酒测定法
本试验选用酒精大米作为主要原料结合半连续发酵方 Martin Test 。
、还原糖含量的测定:参照提供的方
式进行