文档介绍：餐饮服务技能之五—上菜与分菜
教学目标:
知识目标:了解中餐、西餐上菜的程序和要求。
技能目标:掌握中餐、西餐上菜的程序,并能熟练进行操作。
教学难点:西餐的上菜方式。
教学重点:中餐、西餐的上菜程序和要求。
教学方法:讲授法、示范法
教学课时:理论1课时
教学准备:多媒体设备、实训操作间
一、新课导入
回顾上节课所学内容。(提问学生),进入新课。
二、内容讲解
一、中餐上菜
(一)上菜原则:先冷后热,先咸后甜,先菜后点,先浓后淡,先优质后一般。
(二)上菜顺序:冷菜,热炒、大菜、汤、中间穿插面点,最后水果。
(三)上菜位置
1、零点餐厅:服务较灵活,服务员应注意观察,以不打扰宾客为宜,严禁从主人和主宾之间上菜;
2、宴会餐厅:一般选择在陪同和翻译人员之间进行,也有的在副主人右边进行。
(四)上菜时机:
一般应根据餐别,各地的上菜规矩和****惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。上菜时,左手托盘,右手端菜上台,要清楚地报上菜名。
(五)上菜注意事项
1、仔细核对
2、认真把关
3、注意菜肴摆放布局
4、餐桌上严禁叠盘子,随时撤去空菜盘,餐桌保持清洁、美观
5、菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上
6、跟上菜肴佐料
二、西餐上菜服务的基本要求
(一)上菜程序:面包、黄油、头盘、汤、主菜、甜食、餐后酒、咖啡或茶
(二)上菜方法
美式上菜用左手从客人的左边上菜,从客人右手撤盘。
俄式上菜用左手托着托盘,用右手拿服务勺匙蒋菜分别夹到客人的餐盘中。
法式上菜则是事先由一名服务员在餐车上将菜分好装入盘中,由另一名服务员送给每位客人。
课堂小结
我国地广物博,菜系众多,所以在不同的地区上菜的程序也有所不同。因此,餐饮服务员在具体操作的时候,要具体问题具体分析,根据宴席的类型、特点及客人的需要,特殊情况特殊处理。
上菜也是一项要求特别高的技能,同学们要细心、耐心、认真地去练****