项目四 酒店生产环节成本核算与控制.ppt

文档介绍：项目四生产环节的成本核算与控制
全面了解、领会和掌握菜点、酒水和宴会生产的成本核算与控制方法



总体目标
任务一菜点生产的全面控制
全面控制的概念
全体员工参与
全生产过程控制(计划、采购、运输、存储、保管、领用、加工制作、销售)
事前、事中、事后(盘存)
全部单位参与
模块一菜点生产的成本核算与控制
(在一定范围内实行统一)

基础标准
加工制作名词术语、食品原材料加工标准、干货涨发标准、菜点产品评价标准
产品标准
菜点的整体特征和工艺方法
耗用食品原材料明细情况
任务二菜点标准

按成品品种计算成本
适用于一切成本计算
按成品生产步骤计算成本
适用于有若干个生产步骤
顺序结转法和平行结转法
第一步从原材料到净料或半成品的成本计算
加工前若干食品原材料金额=加工后若干净料或半成品
第二步从净料或半成品到成品的成本计算117
任务三菜点成本核算
按成品的批量计算成本(订单法或分批法)
适用于批量加工制作的企业和订单生产企业
按成品类别计算成本
适用于品种规格较多的企业
宴会和团体包餐适合按成品批量计算方法
要点:
菜点生产过程分类
单一过程
半成品可以加工成不同的成品
先计算本成品的成本、计算成品的成本