文档介绍：绿茶按制法可分为四大类,即炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。绿茶制造(1)杀青杀青对绿茶品质的形成起着决定性的作用,因此,必须认真对待,操作上应严格要求。影响杀青质量的因素有锅温、投叶量、机种、时间、杀青方式等。它们是一个整体,互相牵连、互相制约,不能机械地加以分割。锅温:杀青要达到破坏酶的活性、蒸发水分、产生香气等目的,就必须有一定的锅温才能实现。生产实践证明,杀青锅温过低,鲜叶下锅时听不到锅内有茶叶爆声,必然会出现红梗红叶,导致茶叶品质下降。杀青叶产生红变的原因,就是杀青时叶子受热不足,叶温上升缓慢,不能在短时内使酶蛋白变性凝固,相反还激化了酶的活性,致使无色的茶多酚发生酶促氧化,迅速变成红色的氧化物,这就是杀青叶产生红梗红叶的基本原因。茶叶中酶的活性开始是随温度的升高而增强,温度达到40-45℃时,酶的活性最激烈,如温度继续升高,酶的活性就开始钝化,当叶温升到70℃,酶的活性便遭破坏。因此,在杀青前期若能使叶温迅速升高到70℃以上,便能有效地防止红梗、红叶产生。杀青温度高,固然能迅速钝化酶的活性,但温度过高对茶叶品质也不利,会使茶叶产生焦斑、爆点,尤其是嫩芽尖和叶缘易被烧焦,这是产生烟焦茶的主要原因之一。用普通温度表测定茶锅的温度,目前方法很不统一,且误差很大,还难于确切地表达杀青锅的实际温度。例如用水银温度表测定锅温,由于温度表与锅壁的接触面积小,当锅底呈暗红色时也只有300℃左右,但生铁达到暗红色时,其实际温度是500-700℃。呈橙黄色时,为1000℃左右。故采用温度表所测得的锅温远远低于锅壁的实际温度。据试验,采用热电隅测定机械的锅式杀青,要不产生红梗红叶,锅温应不低于400℃;要不产生烟焦气,锅温应不高于470℃。为取得既无红梗红叶,又无烟焦的杀青叶,应先加盖闷杀2分钟,使叶温迅速上升到65-70℃,再揭盖扬抖杀至完成,其最佳的锅温应是430-460℃。在这个范围内,即使在黑暗条件下也看不出锅子发红,在自然光照下也仅是锅面微徽有点“灰白”。但在生产中,杀青时往往把锅子烧得通红,其实际温度远远超过500℃,这是造成烟焦茶的主要原因。嫩杀与老杀:所谓嫩杀,即时间适当短一点,水分适当少蒸发一点。与此相反则为老杀。一般地讲,嫩叶应当老杀,老叶应当嫩杀。因嫩叶含水多,酶的活性又强,叶的韧性大,粘性重,适当老杀有利于提高品质。老叶含水少,酶活性较低,适当嫩杀有利于形成条索,减少碎末茶。杀青程度的掌握一般靠感官鉴定一当杀青叶达到手捏成团,稍有弹性,嫩梗不易折断;色泽墨绿,叶面失去光泽,叶减重率约40%时为杀青适度。杀青太嫩,经揉捻后碎茶片多,外形条索差,香气带生青,滋味显涩口,杀青太老,揉捻后末茶多,成条困难,亦易产生烟焦。100公斤鲜叶,经杀青后重量在63公斤左右为适度,杀青叶的含水率大致是60%。不同老嫩程度的鲜叶,杀青叶较适合的含水率如下表所列。鲜叶嫩度杀青叶含水指标(%)嫩58-60中61-62老63-64杀青叶的含水率可由下列公式计算:杀青叶含水率(%)=1—鲜叶重/杀青叶重·(1—鲜叶含水率)示例:鲜叶的含水率假定为75%,每锅投10公斤鲜叶,,求杀青叶的含水率是多少?设杀青叶的含水率为X则X=1—20/·(1—75/100)=60%即杀青叶的含水率为60%。闷杀与透杀:所谓闷杀,即茶锅上加盖杀青