文档介绍：川菜百味之7种基础味:麻、辣、香、甜、苦、酸、咸。川菜百味之37种烹调方法:炒、爆、煸、熘、炝、炸、炸收、煮、烫、冲、煎、锅贴、蒸、烧、焖、炖、督、靠、煨、烩、烤、烘、汆、拌、卤、熏、泡、渍、糟醉、糖粘、拔丝、焗、白灼、石烹、干锅、瓦缸煨、冻等。川南小河帮菜源于自贡,位于四川盆地南部,沱江支流的釜溪河畔,地处川南低缓的山丘陵区,气候温和。自贡天然资源丰富,首推盐卤,主产地在自流井,主要有黄卤、黑卤、富含***化钠,是中国第一大井盐产地。因此自贡有“盐都”、“盐城”之称。自贡源于两大井盐产区,即自流井和贡井,将两地名合二为一,称为自贡。自贡人过去****惯将泡菜成为“梭边”。自贡菜在风味及调味上也善用麻辣,自贡菜一辣、麻见长、风味浓厚为特点。然而自贡菜之麻辣追求不同于下河帮重庆菜之***大辣,也区别于上河帮成都菜之平和温柔,在麻辣中求酥,换句话说则是香麻香辣,重在一个香字。自贡菜以其兼容并蓄的特质,而形成巧用井盐,善用泡菜,麻辣重香,滋味醇厚,口感舒爽的风味特色。“百菜百味,味在自贡”的美名是在自贡因盐形成的盐商菜、盐帮菜,追求精选食材、味型新颖或技法创新的长期直接影响,以及与成都菜、重庆菜的交融作用的间接影响下形成的。川菜百味之25种基本味型:家常味、鱼香味、麻辣味、怪味、椒麻味、酸辣味、辣味、红油味、咸鲜味、蒜泥味、姜汁味、豉汁味、茄汁味、麻酱味、酱香味、烟香味、荔枝味、五香味、香糟味、糖醋味、甜香味、陈皮味、芥末味、咸甜味、椒盐味。川菜百味之10种现代多重复合味型:可乐味、茶香味、三椒味、野山椒味、奇香酱汁味、沙爹辣酱味、避风塘家常味、避风塘陈皮味、避风塘飘香味、避风塘孜然味。四大家鱼在唐代之前,最为广泛养殖的淡水鱼类以鲤鱼为主。根据传说到了唐代因皇帝姓“李”,因此就禁止鲤鱼的养殖、捕捞与贩卖,甚至不小心不到都一律要放生。因此当时的养殖业者只好寻找其他鱼类品种养殖生产,于是就找上了当时还是属于杂鱼的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼,后来发现者四种鱼的生活****性不同,分别生活在湖、河的潜水层到水底层,各自有生活的水域与食物,因为可以有效的利用养殖空间,养殖技术因此快速发展,而青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼也因此成为四大家鱼。到了宋代时四大家鱼被广泛养殖,并在长江、珠江等流域兴盛起来。根据周密的《癸辛杂志》一书记载,四大家鱼在当时从鱼苗的捕获到运输、筛选、贩卖已经达到相当细的分工与专业化程度。且到了宋代,因四大家鱼的混养技术成熟,养殖业开始迅速普及。而混养技术可以充分利用养殖水域的资源,同时丰富了鱼种的产量。郫县豆瓣的故事被誉为“川菜之魂”的“郫县豆瓣”产于中国四川省成都市郫县的唐昌、郫筒、犀浦等十九个乡镇,已有三百多年的历史,但创始人却是福建人。相传清初约1650年,陈氏祖辈陈益兼在湖广往四川的大移民潮中入蜀,在途中陈益兼赖以充饥的蚕豆遇连日阴雨而发霉。陈益兼舍不得丢弃,于是天晴后,就置于田埂晾晒去霉。之后以鲜辣椒拌和而食,竟鲜美无比,余味悠长,因而发展此技术并以制作此酿制调料为生。就是郫县豆瓣的起源。清嘉庆8年,福建陈逸先也来到了郫县,并于郫县南街开设作坊,以陈益兼的方法大量生产豆瓣,郫县豆瓣也开始被广为使用并有了名气。清咸丰三年,六公公陈守信于郫县城南街开设酱园,以酿造酱醋和祖传之郫县豆瓣为业,其店号为“绍丰和”酱园。民国四年,四川军政府犒赏西藏,向郫县“绍丰和”酱园订购郫县