文档介绍：烘焙食品工艺学实验
课程简介:
本实验课程可面向“食品科学与工程”、“食品质量与安全”等专业本科生,也对全校本专业以外的其他学生开设。共有学时数16学时,实验教学内容包括“蛋糕制作与产品质量评价”、“饼干制作与产品质量评价”和“面包加工与产品质量评价”等几部分。实验教学中包括综合型和设计型实验环节,以提高学生的综合设计和应用能力。
目录
实验一饼干的制作(综合性实验)4学时
实验二蛋糕的制作(设计性实验)4学时
实验三面包的制作(综合性实验)8学时
实验一饼干的制作
【实验目的】
掌握韧性饼干制作的基本原理及操作方法
【实验原理】
面粉在其蛋白质充分水化的条件下调制面团,经辊轧受机械作用形成具有较强延伸性,适度的弹性,柔软而光滑,并且有一定的可塑性的面带,经成型,烘烤后得到产品。
1、溶解辅料
将糖600g,奶粉200g,食盐20g,香兰素5g,碳酸氢钠,碳酸氢氨各20g,加水800毫升溶解。
2、调粉
将面粉4000g,辅料溶液,食用油400毫升,水200毫升倒入和面机中,和至面团手握柔软适中,表面光滑油润,有一定可塑性不粘手即可。
【实验步骤】
3、辊轧
将和好后的面团放入辊轧机,多次折叠反复并旋转90度辊轧,至面带表面光泽形态完整。
4、成型
用饼干模将面带成型。
5、烘烤
将饼干放入刷好油的烤盘中,入烤箱250℃烘烤。
6、冷却
将烤熟的饼干从烤箱中取出,冷却后包装。
【实验步骤】

形态:外形完整、花纹清晰,厚薄基本均匀,不收缩,不变形,不起泡,不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。
色泽:呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽,色泽基本均匀,表面略带光泽,无白粉,不应有过焦、过白的现象。
滋味与口感:具有该品种应有的香味,无异味。口感松脆细腻,不黏牙。
组织:断面结构有层次或呈多孔状,无大空洞。
杂质:无油污,无异物。

水分≤6%
碱度(以碳酸钠计)≤%
【质量评价】
为什么韧性饼干面团需要较长时间调制?怎样判定调制的终点?
韧性饼干为什么需要采用先低温后高温,较长时间烘烤的方法?
【思考题】
实验二蛋糕的制作
【实验目的】
掌握蛋糕的制作原理及方法。
【实验原理】
蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料,经打蛋、调糊、注模、焙烤(或蒸制)而成的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝,富有弹性,入口绵软,较易消化的制品。
【实验步骤】

将1000g鸡蛋洗净打入冗气馁,同时加入1000g白糖,搅打约20min,~2倍时停止。

将1000g面粉及15g泡打粉拌匀过筛后掺入蛋液内进行拌和,时间约2min左右,不可搅拌过度而起筋,而且要搅拌均匀,不可有生面团存在。