文档介绍：潮 汕特 产 咸菜酸菜类食品,以大芥菜为原料加盐腌渍而成。潮州大芥菜品种为包心芥菜,俗名大菜。   人们常说“潮汕有三宝,鱼露、菜脯和咸菜”,可见咸菜在杂咸中,具有很大代表性,它色泽金黄,味道咸芳爽脆,是潮汕群众居家生活常见的小菜,更是一些潮汕酒楼烹制潮汕风味菜肴的必备原料,如“咸菜猪肚汤”、“鱼册”、“清炖乌耳鳗”等,都离不开咸菜。   腌制咸菜的主要原料同样是潮汕特产大芥菜。它的腌制过程是先将每棵大芥菜去掉外面的粗叶,放在太阳下略晒,然后每100公斤芥菜用8公斤粗盐腌制。腌制时用大陶缸,每整齐排放一层芥菜,便撒上一层盐,最后上面用大石压紧,使大芥菜浸在盐水里面,这样腌制约一个月,大芥菜色变金黄,便可食用。   主要产区在汕头市郊的下蓬、鮀浦,庵埠镇和枫溪镇池湖,澄海县我外砂、霸头、莲上、莲下、湾头等地。大芥菜蕾质脆嫩,织维少,制成的咸菜呈黄白色,爽脆可口。农民历来在冬季种杆大芥菜,腌渍成咸菜,供全年家常食用。   蔬菜经营部门和主产区企业均设加工场,收购鲜菜腌渍、外销,历来为潮汕出口的大宗菜类之一,常用瓮装,运销香港、澳门、泰国、新加坡、马来西亚等地贡菜酱菜类食品,用大芥菜腌制而成。得名有两种说法:1、因其制作讲究,味道独特,风味殊佳,可作“贡品”;2、“贡”是潮汕的一种腌制方法,如贡腐、贡豉等。   贡菜的制作方法:春节前至元宵后,选择蕾大而不抽花的大芥菜,去其外瓣,切成4片,略晒去一些水分之后,用刀横切成条或粒状,再让烈日晒至半干,放进木桶,逐层敷盐,压上大石头,经过一夜之后,将其苦涩汁水沥出,再稍晾干,即可进行腌制。腌制时将芥菜放入木桶或瓷盆中。边揉边加上食盐、白糖、黄酒,不断揉搓,再伴以香豉或南姜末,即可入瓮密封,让其慢慢渗透腐熟,经过一两个月即可食用。其色味浓香,入口酥脆、咸甜适宜。还有一种叫酥贡的,也用以上方法制作,但不必长期腌制,三两天即可取食,其特点昌表翠酥脆。配料的比例因各地各人喜爱而异,有人在酥贡的配料中加辣椒,有的加芝麻。井都菜脯潮阳市井都镇位于南海之滨,练江东南岸,土地松软、肥沃,因盛产蔬菜尤其是萝卜而出名。   井都菜脯(萝卜干)以其色泽黄珀鲜艳,味道香甜,肉厚酥脆等特点著称,深受群众喜爱。井都菜脯美味香甜,除萝卜质优外,还有其独特的腌制方法:腌制时,按萝卜数量的多少在沙地开挖一堀,腌制前,先将拔起的萝卜去掉叶片,然后把每个萝卜切为二片,再放进盐水桶里浸泡片刻,捞出来之后将其一一排在比较平坦的地面上晒日,当天晚上再将萝卜片放进盐水桶浸泡片刻,然后收进堀里,并在每一层萝卜片撒上适量的粗盐,并用稻草将菜脯堀覆盖。这样反复操作两三天后,萝卜片已逐渐变得柔软了。接着,把萝卜片收进堀里,撒薄盐,并让一人赤足站在堀上轻轻踩踏,让盐粒渗进萝卜片中。隔日又将萝卜片摊于地面上晒日。再过三四天,将萝卜片一一用清水洗干净,然后分别装进谷箩里,并撒上薄盐,盖上干净的稻草或甘蔗叶,再用石头压在上面,挤掉萝卜片里的酸水。以后将萝卜片排列在谷筐上或竹篱上连续晒日三四天,在萝卜片晒至八成干后,分别加上配料如八角末、陈酒、红糖,微加揉搓后装坛压实,坛口密封,大约一个月过后,便是气味芳香的菜脯了。   井都菜脯不仅是佐早餐的佳品,用来煎菜脯蛋或作为烹制鳝鱼、海鳗、冬瓜汤的配料,味道都十分鲜美。南姜白贡腐酱菜类食品,20世纪30年代由澄海县樟林村一江姓归侨根据当地腌豆腐方法改进创制。先用经过精选的大豆制成干豆腐胚,晒干后放进大豆酱中腌制,配以白糖、南姜末、酱油、麻油等原料,然后装入容器放在烈日下曝晒,让其自然腐熟,历时3个月以上。色淡黄,味香甜可口,是“潮州粥”佐餐佳品,为海内外潮人所喜爱。常作为送礼佳品携往国外。冬菜调味品,将大白菜的芯瓣切成小片,晒至半干,再用盐、大蒜等将其腌制而成。主要用作调味品。早先潮汕冬菜皆由天津贩运而来,抗战期间,澄海县莲阳公平腐乳厂延聘技师,开始生产冬菜。自此,京津大白菜(又称冬菜)也被引进潮汕种植。潮汕冬菜仍以莲阳一带为盛产地,并以味美出名,每年都有相当数量销往海内外各地。橄榄糁潮汕地区盛产橄榄,橄榄糁可以说是民间橄榄一种最普遍的加工腌制的杂咸。据说橄榄糁还有一传说,过去潮汕地区一些男人,为谋生计外出打工,家中的女人为了让男人回家能吃上新鲜的橄榄,便用盐湍辖验祥缙鹄矗獗闶窍衷诘拈祥帧i祥那逑悖心辖蔚南汤保泻芎玫南晨缸饔茫情祥值奶氐悖虼顺鄙侨瞬坏盟髟绯砍灾嗟脑酉蹋钩S盟髦笥愕牡髁希鸨傩鹊淖饔谩?    橄榄糁的制作较简单,把10公斤橄榄捣破,调入3公斤盐、3公斤南姜末,加适量冷开水,搅拌均匀即成。橄榄糁可随做随食,也可放久。咸梅咸梅是潮州菜特有的调味品,其肉清酸带有果香味,用咸梅烹制的菜肴都具有爽口、引人食欲的特点,近几年出现的创新潮菜“明炉乌鱼”,便是以咸梅为主要调