文档介绍：蛋白质含量的测定2食品中蛋白质的测定一、概述1、食品中的蛋白质含量及测定意义2、蛋白质系数3、蛋白质分析方法二、《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》1、-2010简介2、第一法:凯氏定氮法(重点)3、第二法--分光光度法、第三法—燃烧法(简介)三、小结与思考3自学引导题1、蛋白质系数是如何计算出来的?2、蛋白质的测定方法有哪些?国家标准是哪一种方法?3、为什么说用凯氏定氮法测出的是粗蛋白的含量?4一、概述蛋白质是以氨基酸为最小构成单元的大分子的含氮化合物,它是由20种氨基酸通过酰氨键以一定方式结合,并具有一定的空间结构。蛋白质是遗传信息的具体表达,是生命的表现与存在形式。,是构成生物体细胞组织的重要成分,是生物体发育及修补组织的原料,一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质。、水平衡的维持;;(酶)。,来构成自身的蛋白质,(营养)指标。。61、食品中的蛋白质含量及测定意义动物食物品种蛋白质含量(%)人乳 ~~25脱脂奶粉34~38猪肉 81~90全蛋粉 35脱脂蛋粉 ~~~~42花生25~38核桃15~21土豆10~13绿藻23~44常见食物中蛋白质的含量8评价食品的营养价值合理开发利用食品资源提高产品质量优化食品配方指导经济核算及生产过程控制蛋白质的测定意义9蛋白质所含的主要元素有C、H、O、N,而N是区别于其它有机化合物的主要标志,并且它在蛋白质的含量是相对衡定的,平均含量在16%左右。,此数值()称为蛋白质系数。不同种类食品的蛋白质系数有所不同,如玉米,荞麦,青豆,,,,,,。2、蛋白质系数10N系数(蛋白质系数)为蛋白质中氮元素百分比含量的倒数,其物理意义可表述为:一个单位重量的氮素可构成的蛋白质的重量单位。换句话说,假如知道了蛋白质中氮素的绝对含量,与N系数相乘即求得蛋白质的绝对量,即:蛋白质(绝对量)=N系数×氮素(绝对)量