文档介绍：写存货盘盈盘亏报告(共8篇) 盘盈、盘亏分析报告一、盘盈、盘亏产生的机理二、盘盈、盘亏的几种情况三、如何分析盘盈、盘亏数据一、盘盈盘亏产生的机理盘盈、盘亏产生的机理:帐面库存与实际库存的差异。帐面库存=上期结存+本期入库-本期出库实际库存为当期实盘数。所以造成盘盈、盘亏的变量有四个: “上期结存”、“本期入库”、“本期出库”、“期末盘存数”。如果以上“上期结存”、“本期入库”、“期末盘存数”三个数据都没有问题,但是仍然有盘盈、盘亏,说明实际操作过程中未按照标准操作进行投料。二、盘盈、盘亏有几种情况盘亏 ,但入库手续已办或误办,导致实存小于账存 ,没有及时办理报损或赔偿手续 ,属错盘。 ,出现的自然水损或蛀损,未及时办理报损或赔偿手续。 ,或标准设置过小,或操作不没按标准前四条为物流操作问题,第五条为厨部标准操作问题。盘盈 ,但入库手续漏办或误办,导致实存大于账存 ,属错盘 ,或标准设置过大,或操作不没按标准前三条为物流操作问题,第四条为厨部标准操作问题。三、如何分析盘盈、盘亏数据、盘亏数据 ,检查出库数量,检测出库数量中的耗用,如何确保耗用是否正常? 。将需要用该原材料的菜品出品数累计耗用数就是应出库数。,。 ,查看成本卡信息是否有漏掉或做错。 ,出品班结做完才能复盘自查。日盘存问题分析如下: 1、标准菜单中临时品项太多,出品班结时未补录成本卡。 2、标准菜单中的临时品项录入时价格是零,导致出品部销售的这部分菜品收入为零,即折后价格大于折前价格,造成客人不满。 3、出品部未做半成品成本卡登记,后台不减库,导致盘亏。 4、档口很多原材料和调料未本档口任何菜品中出现,导致盘亏。 5、标准成本卡制作不标准,与实际投料不符。 6、档口之间调拨不及时,没有调拨手续。 7、花草等装饰用品未在成本卡中体现,导致盘亏。目前装盘无定式,无统一规定。 8、标准成本卡投料单位是错误的,把袋写成克,导致盘亏。 9、盘点中漏盘。各档口分析如下: 天下一品: 1、6-8头鲍鱼帐存数440个,实存数为零,盘亏440个,原因: 漏盘?未做出品班结?菜品名称梳理?查看成本卡,在风味活鲜鲍、官府迷你佛跳墙中有此原材料,但菜品中出现风味鲜鲍、皇家迷你佛跳墙、兰花鲍鱼、颐正风味冰鲍,原材料都用6-8头鲍鱼,但在成本卡中未出现,而且同一个菜品仍然使用多个菜名。 2、40-45头拉缸盐海参,盘亏个,原因是从物流总库出库后未作半成品成本卡登记,也未与财务对接,上交半成品加工后登记表。还有如牛柳、带皮五花肉等盘亏,也是由于未作半成品加工成本卡登记。 3、黄油老鸡盘亏33斤,原因是天下一品所有菜的成本卡中都没有黄油老鸡,是否与母鸡混了?如自制浓汤成本卡中投料中有母鸡,实际是否用黄油老鸡? 4、调料的盘亏也是由于在成本卡中为体现,但每天在不断地出库。面点: 1、自制慕斯起初库存200个,盘点为个,盘亏个,原因是慕斯一般用于早餐,但没有做调拨。 2、外购面条只有喜面成本卡中有,其他手动出库数量不准确。豆捞: 1、紫苏叶盘亏1200片,还有康乃馨、散尾叶也都属于盘亏, 原因是未在豆捞菜品成本卡中出现。 2、水晶粉盘亏是由于成本卡中投料单位是1克,但实际投料是一袋。 3、竹节虾盘亏100个,原因:漏盘?还是成本卡名称写错, 豆捞菜品成本卡中未出现竹节虾这一原材料,需要对成本卡原材料名称进行梳理。 4、游福麻汁盘盈斤,原因是成本卡不准确,实际用料少于成本卡投料,成本卡需要重新确定用料标准。鲁菜: 拉缸盐海参、鲍鱼、竹节虾等高物质的盘亏,原因是半成品成本卡的登记,菜名的梳理等都需要加强,例:拉缸盐海参:菜名对应成本卡里海参是什么名字,出库后发制好的海参必须按照成本卡里的海参规格、命名进行半成品成本卡登记,但我们目前没有做,就会出现盘存结果一片混乱。凉菜: 1、西瓜盘亏斤,原因早餐未作调拨,建议早餐自行申购, 但同时也暴漏处大家的成本意识,看不好自己的家。 2、进口橙子盘亏149斤,未在成本卡中体现。 3、水果黄瓜盘亏斤,其在老板菜、黄瓜拌喜旺烧肉、老醋蛰头、捞汁蛰皮中出现,原因是:成本卡制定不标准?漏盘? 4、牛腱子盘亏斤,原因是自制酱牛肉未作半成品成本卡登记。 5、大部分调料和原材料未在成本卡中出现,如棒骨、红烧肉、蜜