文档介绍：肉制品工艺学
主讲:孔保华
绪论
一、肉制品工艺学的概念及内容
二、我国肉类工业的发展历史
三、我国肉类工业的发展现状
四、我国肉类工业存在的问题
五、我国肉类工业发展趋势
一、肉制品工艺学的概念及内容
概念: 肉制品工艺学属于应用技术学科,它是以屠宰动物为对象,以肉类科学为基础,综合有关学科知识,研究肉、肉制品与其它副产品加工技术及产品质量变化规律的科学。
包括两个方面:meat science
meat technology
肉品加工的目的
安全抑制微生物的生命活动,防止有害物质的产生和残留,保证肉食品的安全性、稳定性;
增加适口性和感官质量添加或改变某些成分,科学调制配方,强化功能,使其符合营养和保健需要;改善品质,注重色、味、香、形和质地,增加美食度,以提高食用价值;
提高商品价值适应国内外市场的需求,以提高经济效益和社会效益。
本学科与其它学科的联系
首先要有畜牧学基础; 畜禽解剖学和组织学、家畜生理学、生物化学、食品化学、营养学等学科知识。肉是易腐食品,如何保持营养卫生,提高其食用价值和贮藏性,还必须了解食品微生物学、家畜病理学、人畜共患病学、动物性食品卫生学、食品冷藏学及有关物理化学方面知识。现代肉品工业生产实行机械化、自动化,这又与食品工程原理、机械设备和电子技术等学科发生了联系。
只有具备生物类、理化类及机械工程类各学科的知识基础,才能学好本门专业课。
北京资源集团
雨润集团
双汇集团
苏食集团
产业化示范基地
研究内容
肉用畜禽的品种及选购;  
肉制品加工厂的建立及常用设备;  
肉用畜禽的屠宰加工;  
肉的形态学、化学成分及食用品质;  
屠宰后肉的生物化学变化;  
肉的贮藏保鲜;
肉的分级与分割利用;  
肉制品加工用的辅助材料;  
肉制品加工的基本原理和方法;  
各类肉制品的加工工艺;  
肉及肉制品的卫生标准及检测方法;  
副产品的综合利用。