文档介绍：猪油及猪油深加工周晓良江西省抚州职业技术学院344000摘要:猪油是一种来源广泛,消费者众多的动物性脂肪,随着生活水平的提高,人们出于对胆固醇的恐惧、对健康的关心,减少了猪油的食用量,其主要原因是市场上没有符合消费者健康要求的猪油新产品。本文阐述了猪油几个影响消费的不良特性,针对性介绍了猪油不良特性相应的猪油深加工技术。通过深加工技术改善猪油的不良特性,猪油仍然可以成为消费者喜爱的食用油。关键词:猪油、结晶、胆固醇、分提、酯交换、氧化猪油概述猪油,又称大油、荤油,为猪科动物猪的脂肪油,在西方被称为猪脂肪。猪油色泽白或黄白,具有猪油的特殊香味,深受人们欢迎。很多人都认为炒菜若不用猪油菜就不香。猪油的熔点较羊油、牛油为低,一般低于人的体温,容易被人体吸收。它是饮食业使用最普遍的食用油。猪油与一般植物油相比,有不可替代的特殊香味,可以增进人们的食欲。特别与萝卜、粉丝及豆制品相配时,可以获得用其他调料难以达到的美味。猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,几乎平分秋色,具有一定的营养,并且能提供极高的热量。猪油的脂肪酸组成与喂养的饲料也有不小的关系。脂肪酸组成的不同导致猪油不同地域、不同批次的产品其性质也不同。表一、猪油的脂肪酸组成及饲料对猪油脂肪酸构成的影响猪油的主要脂肪酸组成饲料对猪油脂肪酸构成的影响种类含量(%)括号为平均值项目饲料大米玉米花生大豆棕榈酸20---28()含油脂%---14()---51()熔点(℃)---15()饱和酸(%)---1()油酸(%)---70亚油酸(%),猪油产量居世界之首。特别是改革开放以来,我国的畜禽生产得到极大的发展,猪油的产量也随之增长,至2007年底我国猪油产量已达350---400万吨。但是,产量的增长并没有给猪油加工企业带来福音,反而加剧了猪油的供需矛盾,是什么原因导致了这种结果呢?影响猪油广泛使用的因素产品的技术含量低、品种单一由于历史的原因我国猪油的加工还处于产品的初级阶段,加工仅限于提炼、除杂得到可以直接食用的猪油供应市场,或进一步将这种猪油经过脱胶、脱酸、脱色和脱臭等工序的精炼得到品质更高的精制猪油。精制猪油在一定程度上改善了猪油的品质,但并不能改变制约猪油广泛使用的一些不良特性:常温下结晶猪油的脂肪酸构成比较复杂,不但与所处的地域有关,而且与喂养的饲料也有很大的关系,不同部位的猪油其脂肪酸构成也不相同。但不管如何猪油中所含熔点在32℃以上的脂肪酸占40%以上,因此,猪油在常温下呈结晶凝固状态。由于这一特性,猪油一般采用敞口包装,增加了猪油与空气的接触,缩短了产品的储存期。高胆固醇胆固醇熔点较高,在血清中主要以脂肪酸酯的形式存在,不易乳化,也不易在动脉血管中流动,因而较易形成沉淀物沉积在动脉血管壁而发展为动脉硬化,导致高血压、中风、心脏病的发生。每100克天然猪油中含胆固醇100毫克,虽然在动物脂肪中含量最低,但远远高于一般的植物油。易氧化酸败猪油中含有10%以上的亚油酸和1%左右的亚麻酸,又不含任何天