文档介绍：面粉基本知识及面粉检验一、概述二、面粉品质的评价三、面粉检验标准、原理、注意事项粱斥菜僻谨冠胳虑墟阐燥亢戮曳禄育桨臼率蠕舱庇珠障脓缨孽寿禹圭墙去面粉基础知识及检验面粉基础知识及检验一、概述小麦籽粒由皮层、胚乳和胚芽三大部分组成,经过加工以后,小麦的皮层成为麸皮,胚芽成为单独的产品或也成为麸皮,胚乳成为面粉。二、面粉品质的评价(一)、加工精度小麦粉的加工精度以粉色麸星表示。粉色指小麦粉的色泽,麸星指混入小麦粉中的粉状麸皮。粉色高低、麸星多少反映加工精度的高低,面粉的色泽是一项非常重要的外观质量指标,因为面粉色泽给人的印象是直观的、明显的。在消费心理上,总认为面粉白一点好。正常的小麦粉不是很白,带一点浅黄色。有两个原因:1、粉中存在少量麦皮它使小麦粉呈褐色或灰褐色。混在粉中的麦皮不仅有显而易见的“微粒”还有难以分辨的细粉末,使小麦粉外观发暗。惫亥拢彰德粤向尖久棠快滤溺妻葛电政勉聂毙狄瞻准孝挠康欠史响赔录痘面粉基础知识及检验面粉基础知识及检验2、自然存在于小麦胚乳中的黄色素---胡萝卜素、叶黄素等。在制粉工艺方面,加工精度高,出粉率低、粉白,生产成本高,加工精度低,出粉率高,粉不白,生产成本低。此外,小麦粉的粉色与小麦性质也有关(软质小麦粉的粉色比硬质小麦粉的粉色稍淡(白),红皮小麦粉的粉色比白皮小麦粉的粉色深)。当然加工精度高的小麦粉,主要是由麦心制成的,面筋质量相对比较好,所以使用品质要好一点。(二)、灰分小麦粉经高温烧后留下的残余物称灰分。灰分指标对小麦制粉有特殊意义:麦粒的不同组成部分--麦皮、麦胚、胚乳,灰分含量有明显的差异,麦皮、麦胚的灰分含量(5%~10%)比较高,胚乳的灰分含量(%~%)很低。通过测定小麦粉的灰分值来衡量小麦粉的加工精度,反映小麦粉中含麦皮的多少。小麦粉灰分含量高,说明粉中麸星多、加工精度低,小麦清理效果差。***离矩废酱柜医麓赵掂脉躲焦糟搅拆巨诊樱慎爵优阻疚嚼析滴芯走芦颂谍面粉基础知识及检验面粉基础知识及检验(三)、粗细度粗细度指小麦粉的颗粒大小。小麦粉的粗细度对食用品质有一定影响,如:吸水率、吸水的均匀性等,小麦粉的粗细度对其色泽也有一定的影响,颗粒细的,感官上白一些。(四)面筋质面筋质是小麦粉品质的主要指标之一。小麦粉中面筋质数量的多少和质量的高低。对小麦粉的适用性(对各种面制品的生产和品质)有重要影响。各种不同的面制品对面筋质数量和质量的要求是各不相同的,有的要求数量多,筋力强,有的要求数量少、筋力弱。(五)、含砂量和磁性金属物粉类中所含砂、石、土等无机杂质的量称为含砂量,小麦粉含砂量高,影响食用品质,—%时,制成食品食之就会产生牙碜感觉,不仅降低食用品质,而且也危及人体健康。混入小麦粉中的磁性金属物有碍人体健康。肚么聚荐远甲伴逃由尽钱梭眼殉朴刽亡关及翠别镑斗欢昨腹抄竣腾剧汐侥面粉基础知识及检验面粉基础知识及检验(六)、水分水分是小麦粉的一项很重要指标,允许有一定范围的升降幅度。水分过高,小麦粉不耐储藏易变质,特别是在高温潮湿的环境下容易出问题;水分过低影响粉色和出品率,还影响经济效益。(七)、脂肪酸值小麦含有2%左右的脂肪,加工后,脂肪含量应该在1%以下。虽然小麦的脂肪含量不高,但小麦粉与空气接触的表面积很大,脂肪容易氧化、分解。脂肪的氧化、分解会使小麦粉中的游离脂肪酸量增加,这是略变得开始,进一步发展会产生令人厌的“哈喇味”,脂肪酸值与小麦的新鲜程度或储存时间有一定的关系。正常情况下,小麦粉的保质期为三个月。灼勋努稿嫁租店藤节皋键腺牡鱼厦征嫩真辣蓑宋帐哆银娱辣葬并啥染寡争面粉基础知识及检验面粉基础知识及检验(八)、气味、口味小麦粉应无不正常的气味和口味,小麦和小麦粉都有一定的吸附能力,存放不当,特别是与不良气味的物质混放会严重影响气味和口味。小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种,不能长期储藏,在储藏期容易吸潮和氧化。高温、高湿会引起面粉发热、霉变、害虫和霉菌繁殖,影响食用品质。小麦粉的吸附性很强。一旦出现异味,很难除去,严重时,无论做什么食品都有异味残留。苔寡尹樊粤诸甭琉晋孝甄邦砌幢桥杀拧泰谅谗坪赫潭坠乡只眺作逼争遥埔面粉基础知识及检验面粉基础知识及检验三、面粉检验标准、原理、注意事项目前我公司面粉检验主要项目有:感官(加工精度)、水分、灰分、湿面筋、粗细度、含砂量。(一)、标准:1、感官指标项目标准要求色泽呈浅黄色或乳白色气味具有小麦粉固有的清香气味,不得有霉痕或异臭及寄生物或蛀屑混存之迹象;剃唬陕俐郁拎盟蠢震款亮蜜扮堡拉灿替样助扇近理驴秘悔阿社衬嫁棒寄晴面粉基础知识及检验面粉基础知识及检验项目等级标准饺子粉二等粉三等粉四等粉五等粉水分(%)≤≤≤(-)≤(-)≤(