文档介绍：重庆火锅的美妙诱人之处在其味,而其味来自火锅原汤的调制,它决定火锅的风味,也是制作火锅最关键的一环。深圳食尚部落培训中心告诉我们原汤的好坏,关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多,原汤也各有差别,但最基本的是红汤、清汤两种。学正宗重庆火锅做法,就到深圳食尚部落培训中心。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法,处理好应注意的事项,就可调制出上等原汤。  原料涮料:千张、豆腐、蟹柳、泡发黑木耳、金针菇、鲜花菇、茼蒿、娃娃菜、土豆、肥羊肉片、红薯粉丝。大骨汤原料:筒子骨800克、姜1块、花椒20粒左右。红油锅底原料:大葱2段、姜1块、蒜15瓣、干红椒多量、豆豉10克、花椒10克、八角2个、桂皮1片、小茴香1小把、香叶3片、草果4个、花生油150ML、豆瓣酱3大勺、大骨汤1000ML、盐、鸡精。麻酱红油蘸汁:芝麻酱2大勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油1小勺、红油1小勺、蒜8瓣、小葱3根。方法大骨汤做法:猪骨放在冷水锅中,待水开后去除杂质,捞出骨头;将猪骨入煲内,加入温水,撒上花椒;将姜切片放入,大火烧开转小火煨制2小时左右,快关火时加盐。红油锅底做法:大葱切段,姜切片,蒜拍松,干红椒1/2量切小段;锅入油烧热,爆香1/2量的葱、姜、蒜,待其炸成金黄色后捞出;入豆瓣酱和花椒略炒出香味后,加入干红椒段炒出红油,然后将其捞出;继续加入葱、姜、蒜和整粒干红椒、豆豉,再加入所有的香料;略炒片刻,炒出香味;倒入大骨汤,加入盐、鸡精大火煮10分钟左右即可。蘸汁做法:蒜用压蒜钳压茸;小葱切花;蒜茸入小碗中,依次加入蒜香椒麻蘸汁的调料即可;蒜茸入小碗中,依次加入麻酱红油蘸汁的调料,撒上葱花即可。要想做得重庆火锅味道好,深圳食尚部落培训中心师傅告诉我们概括地说,要撑握好以下几点:1、火锅配方中的香料的识别;2、火锅蘸酱碟的制作方法;3、火锅清油的底料的炒制技术;4、火锅老油的底料的炒制技术;5、火锅高汤、白汤的熬制方法;6、鸳鸯锅制作方法;7、火锅味型的对锅技术;8、火锅老油的焖油、回油、炼油、翻油、洗油等的处理;