文档介绍：现代食品科技
Modern Food Science and Technology
2012, ,
食品中丙烯酰胺的抑制方法研究进展
龙小涛,何嘉锐,叶雪丽
(番禺马利食品有限公司,广东广州511456)
摘要:近年来食品中丙烯酰胺的研究是食品安全领域研究工作的一个热点。本文简略介绍了食品中丙烯酰胺的形成机制,详细
综述了目前国内外在实验室和工业生产中对于如何抑制其生成而探索到的方法,并针对当前存在的一些问题进行探讨,例如:当前大
多数研究是在实验室进行的,能否在工业生产中起效还有待进一步研究;国家应尽快制定相关行业标准,对生产企业起到监管作用。
关键词:丙烯酰胺;形成;抑制方法;行业标准
文章篇号:1673-9078(2012)6-688-690
Study on Inhibition Methods of Acrylamide in Food
LONG Xiao-tao, HE Jia-rui, YE Xue-li
(Panyu Mauri Food Co., Ltd, Guangzhou 511456, China)
Abstract: Recently, the study on the formation and inhibition of acrylamide has e a research hotspot in food safety. This paper
briefly introduced the formation mechanism of acrylamide in food and summarized the inhibition methods on lab and industrial scale in detail.
In addition, some problems in industrial application of the inhibition methods were discussed.
Key words: acrylamide; formation; inhibition methods; industry standard
丙烯酰胺几乎存在于所分析的所有食品中,其中,
薯条、谷物等富含碳水化合物的食品原料经油炸、焙
烤等高温加工处理后含有较高含量的丙烯酰胺。据联
合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)专家委员
会对2004至2009年全球31个国家进行调查的最新统计
数据显示:油炸马铃薯条中的丙烯酰胺平均含量为
399~1202 μg/kg,油炸薯片中的稍微低一点,为159~963
μg/kg,曲奇/甜饼中的为169~518 μg/kg,薄脆饼干为
87~459 μg/kg,速溶咖啡中的丙烯酰胺含量相对较少,
为3~68 μg/kg。另外,欧洲食品安全局(EFSA)对
2007-2008年欧洲的丙烯酰胺摄入情况统计发现,儿童
(3~10岁)的丙烯酰胺摄入量明显高于成年人,分别
~ μg/(kg·bw·d)~ μg/(kg·bw·d) [1]。
大量的毒理学研究结果表明,丙烯酰胺是一种有
毒化合物,对人和动物而言,其主要是一种神经毒素,
其次,它还具有一定的致癌性