文档介绍：关于食堂改善方法(草稿2010/3/13)
一、指导思想
改善食堂卫生条件,提高员工饭菜质量。
二、服务目标
按社会餐厅规范经营员工食堂,多菜品、多口味、多样化丰富员工饮食需求。
三、改善原则
硬件上要求:就餐及工作区域分配合理、厨具配置合理化、操作顺序化、功能服务多元化。
软件上要求:管理科学化、工作规范化、分工明确化 、质量标准化。
 四、具体方法
1、就餐及工作区域分配
公司食堂就餐区和工作区卫生脏乱差,影响员工就餐环境,因此,以良好的卫生条件合理分配区域。
①改造原则:本着节约为主,利于卫生管理为指导,合理利用现有区域。
②卫生要求:保证就餐区卫生清洁,减少其哦那个还、老鼠滋生。
③功能需求:工作区、就餐区、简单单间区、配餐区(分为热菜台、冷菜台、主食台、粥点台)茶酒吧、消毒室、小卖部。
功能区域划分示意图。见附件1
2、厨具配置合理化
厨具配置是以减轻厨师的劳动强度和提高工作效力为前提,其合理的配比不仅节省人力、物力和财力,同时提高菜肴质量,维护厨房的整体卫生环境。
①合理配比应根据菜的品种和员工食用量,及可以预制的品种、员工分批就餐因素综合考虑。要以菜品出量与餐座进行比较,求得设备配置的量。
②面积之比:规范餐厅与(厨房+库房+其它用房)面积之比为:1比(—1.),公司食堂的比例略差一点,因此扩建工作间是将菜品产能提高,也是将蒸炖有水作业和烧炒作业区分开,保持烧炒作业区干洁卫生和地面清洁。
③ 餐座配比:在3小时的集中就餐时间内,按每人30分钟就餐时间,一个餐桌4座,公司食堂500人就餐厅所需餐桌约为20—25张。
④烹调炉头与餐座之比:一只炉头对餐座30—50座,这个比例是社会餐厅的数据,它要视菜品供应情况(炒菜、蒸菜、汤水菜比例)、厨房内辅助设备(炉头、蒸炉、煲仔炉等的数量)、餐厅就餐人员等等因素,综合考虑。
根据公司食堂情况一只炉头对餐座100座,而公司现炉头是针对大锅而设,因此,增加两台双头小炉是今后菜品提供的保证。
⑤厨房各设备之间的配备比例须合理:按公司500多人就餐现状,现有配置:双头炉(小锅)一台,双头炉(大锅)一台,平头炉(双头)一台,柴油蒸箱一台,电蒸箱一台,双门大冰柜3台,电烤箱,压面机,搅面机各一台;要增加配置:双头炉(小锅)两台,单头炉(大锅)一台,蒸箱一台,双门大冰柜一台(由于冷菜储存),吧台冰箱一台,大型消毒柜2台,成套餐具500套。
⑥餐厅与厨房的空气压力需有正负之分:要保餐厅空气处于正压,厨房空气处于负压,加装就餐厅空调使得餐厅空气向厨房流动,厨房骨的油气就不会向餐厅流去,同时也是天热就餐环境的需求。
3、操作顺序化
①厨房布局符合操作顺序化要求:要保证物流畅通:进货收——验收—冷藏—粗加工—切配—烹调—上桌,在整个工艺制作中,物流一环扣一环。
②厨房布局利于经营和管理:粗加工区设在进货门。对灶台墙面进行封闭要避免阳光直射,以免影响厨师判断菜肴色泽,同时方便清洁。配餐区应缩短送菜距离,以保证菜肴质量。
③厨房布局符合食品卫生要求:生食与熟食分开。消毒室的设立是要统一使用餐具