文档介绍：食品质构测定实验报告(共5篇) 实验1食品质构的测定一、实验目的: 了解质构仪的结构,测定原理,操作步骤等,学会使用质构仪对食品进行简单的质构测试。二、实验原理: 质构仪测定是通过模拟人的触觉,分析检测触觉中的物理特征。一般质构仪是在计算机程序的控制下,安装不同传感器的探头在设定速度下上下移动,当传感器与被测物体接触达到设定的触发力时或触发深度时,计算机以设定的记录速度开始记录,绘制出传感器受力与其移动时间或距离的曲线。由于探头是在设定的速度下匀速移动,因此,横坐标时间和距离可以自由转换,并可以进一步计算应力与应变的关系。由于质构仪配有多种型号探头,因此其可以检测食品多种质构特征参数。三、实验结果四、注意事项 ,使用时应严格遵守操作规程; 、其它物体放入或靠近测试台面,以免造***体伤害或损坏质构仪; ,如样品的形状大小等,质构测试的参数等; 。食品物性学实验报告 1、面包质构分析采用物性仪测定面包的质构,测定参数: 测前速度:/s;测试速度:/s;测后速度:/s,压缩比例:50%;时间:5s。实验结果: 由实验数据可知,面包厚度越大,面包的粘附性、内聚性、粘附性和粘性越大,而硬度和咀嚼性越小。思考题: 样品制备过程中影响测定结果的因素有哪些?会有什么样的影响? 答:面包样品切片厚度和切片的平整度是主要因素。切片越厚,硬度越小。切片的平整度越大,实验数据越精确,实验结果越可信。影响测定结果的测试因素有哪些?会有什么样的影响? 答:探头的运行距离、运行速率是主要因素。探头运行距离越大,硬度越大、内聚性越小、回复性越小;探头运行速率越大,内聚性越小、回复性越小、硬度先增后减。 2、RVA分析淀粉的糊化特性采用快速粘度计分析面粉的糊化特性,说明结果中各测定值的意义。实验结果: 由实验数据可知,随着温度的升高,淀粉糊的粘度增大,当温度保持不变时,粘度下降,之后随着温度的降低,粘度又继续增大。思考题: 影响糊化特性测定结果的因素有哪些?答:淀粉中直链淀粉含量、支链淀粉含量、淀粉糊的含水量、测定时的升温速率等是主要因素。从测定得到的糊化曲线,得到什么信息对面粉的应用具有指导意义? 答:不同的面粉糊化曲线不同,选用降温时粘度升高缓慢或者粘度变化较小的面粉可以应用于汤类食品中,以保证汤品在冷却后仍然具有爽口的优良特性。 3、浓度和转速对黏度的影响采用Brookfield流变仪对海藻酸钠的黏度进行测定,转子型号62号。测定不同转速下各溶液的黏度,进行分析。实验结果: 溶液浓度% 转速粘度由实验数据可知,随着海藻酸钠溶液浓度的增加,粘度增大;随着探头转速的增加,粘度增大。思考题: 流变仪使用过程中,应该注意哪些事项? 答:应该注意①选择合适的转子,避免不合适的转子使游丝产生的扭矩过大,产生蠕变,损伤游丝;②装卸转子时应小心操作,装卸时应将连接螺杆微微抬起进行操作,不要用力过大,不要使转子横向受力,以免转子弯曲;③转子浸入液体的深度要符合要求;④仪器需要调整水平;⑤避免转子无介质空转。造成测定过程中数据不稳定的原因有哪些? 答:原因主要有样品不均匀、样品中气泡过多、转子位置发生偏移、转子浸入液体的深度不合适、仪器未放置水平、外界的振动干扰等。 5食品质构一名词解释 :用力学的、触觉的,可能的话包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品的流变学特性的综合感觉。 (cohesiveness):指形成食品形态所需的内部结合力的大小。 (chewiness):指把固态食品咀嚼成能够吞咽的状态所需要的能量。 (hardness):使物体变形所需要的力。 :破碎产品所需要的力。 :把半固态食品咀嚼成能够吞咽的状态所需要的能量。 (adhesiveness):食品表面和其它物体附着时,剥离它们所需要的力。二问答题 ? 答: 1质构是由食品成分和组织结构决定的物理性质; 2质构属于机械的和流变学的物理性质; 3质构不是单一性质,是有多种因素影响的复合性质;4质构主要是由食品与口腔、手等人体部位的接触而感受的物理性质; 5质构与气味、风味等化学性质无关; 6质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数来表示。? 答:①操作简单、快捷、适于日常使用②与感官检验的结果有良好的相关性③很好的模拟咀嚼过程、完整的质构测定、参数意义明确,便于分析。质构测试仪简称质构仪,也叫物性分析仪,是通过模拟人的触觉,分析检测触觉中的物理特征,是食品工业和科学研究中常用的质构测定仪器,因为它的可扩展性,可以测性的质构特性参数丰富,也称作食品质构的万能测试机。测定