文档介绍：食堂管理方案(试行)编制:行政人事部二〇一二年十一月目录食品质量、安全方针与目标……………………………………………P2人员编制图………………………………………………………………P3食堂营运模式……………………………………………………………P4-52013年营运利润测算……………………………………………………P6-72013年工作计划…………………………………………………………P8食堂营运流程图…………………………………………………………P9人员构成及岗位职责……………………………………………………P10-12管理规定总则……………………………………………………………P13-15食堂卫生制度……………………………………………………………P16-17食物中毒及其预防………………………………………………………P18厨房急救预防……………………………………………………………P19安全防火制度……………………………………………………………P20就餐管理制度……………………………………………………………P21-22采购验收管理制度………………………………………………………P23厨房考核制度……………………………………………………………P24-25财务管理规定……………………………………………………………P26食品质量、安全方针与目标一、食堂方针:顾客至上质量为本分享真健康二、食品质量、安全目标1、客户满意度≥80分;2、食物中毒事故:03、客户合理投诉:类别涉及内容控制目标一类饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及面广或事件严重的投诉≤一次/季(全公司)二类有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生≤1例/1000人次三类服务态度、个人卫生、环境卫生差等其他情况≤三次/月(每餐厅)4、顾客投诉解决率:100%。人员编制图食堂主任(兼)食堂管理员(兼)主厨(1人)帮厨(4人)助厨(1人)食堂营运模式目的:2013年公司食堂将成本控制、经营、管理、服务结为一体,更好的保障员工福利,为业主提供更加优质的服务。保证公司食堂经营能够实现开源节流,将食堂经营逐渐转变为公司的一种盈利模式。经营管理模式:1、食堂内就餐部分:食堂人员外包外,其余均自主经营,自我服务模式,并结合市场化运作,原公司定点采购(供应商送货部分)全部纳入公司自主采购,由公司采购亲自负责经办,切实控制原料成本。2、外送盒饭部分:由于房租过高,食堂经营存在较大难度,结合部分业主确实存在盒饭便当的需求,综合评估目前公司周围部分外餐公司以低价劣质盒饭扰乱市场等因素,建议2013年在盒饭便当版块可以投入较大精力,以弥补公司食堂座位不足的缺点。3、视情况纳入早餐经营。经营种类:1、盈利科目:业主工作日午餐(根据经营情况可能纳入早餐经营,主要针对公司项目业主及周边楼盘业主)2、持平科目:中餐、晚餐(主要是内部员工餐费标准进行补助,对内不盈利甚至亏损)人员组成(不考虑开设一楼餐厅):食堂主任(兼职)管理员(兼职)主厨(1人)助厨(1人)帮厨(4人)———合计编制:(6人)费用开支项目人工成本:固定工资原材料:煤气、米、油、调味品物料:蔬菜、肉、蛋水电费:房租:员工餐费补助标准公司所有内部员工均按8元每餐进行补助,建议采取在财务结算日一次性划入食堂帐户,内部员工就餐次数如下:公司行政人员每月22餐公司秩序维护员每月60餐公司绿化、保洁人员每月0餐公司项目一般行政岗人员每月26餐2013年营运利润测算(预计改造负一楼餐厅后)(365-52X2-25=236天)=360人(扣除内部员工)中餐收入(平均每天==4860),全年=236天X4860元=,(中餐+晚餐)=150人X8元=1200元,全年收入=1200元X236天==50人X8元=400元,全年收入=400元X102天=40800元3240003收入小计1470960二成本4材料预计毛利40%,=====105600元2136007房租按180平方,每平方每月30元计,年计64800元648008摊销装修加硬体购入按4万计,按3年摊销,