文档介绍：摘要:自贡盐帮菜是川菜的重要支柱,是自贡市重点打造的品牌。它之所以受到市场、专家、政府的认同,具有强大的生命力、扩张力,奥秘在其拥有鲜明的特色。本文力图从自贡盐帮菜的风味、技艺、文化内涵等进行分析,揭示其特色,丰富盐帮菜的理论研究,提高其核心竞争力。关键词:自贡盐帮菜,特色,分析近年来,各地打着盐帮菜招牌的餐馆如雨后春笋,欣欣向荣。在盐帮菜受到消费者追捧的同时,专家学者、政府、餐饮企业也不甘落后,推波助澜,掀起了一股盐帮菜热。自贡市政府更是将自贡盐帮菜作为与“龙之乡”“盐之都”“灯之城”三绝同等重要的自贡无形资产看待,按国有资产进行管理,并向国家商标局提出了注册“盐帮菜”的请求。但什么是自贡盐帮菜?目前仍众说纷纭。消费者、专家学者、政府、餐饮企业有着自己不同的理解。专家学者认为:从地域上它属于川菜,是“川菜”的重要派别;从自贡盐帮菜的称谓上看,它又属于按生产者主体划分的菜系,是“盐帮菜”家庭的一员。从消费者、商家和政府来看,“自贡盐帮菜”是一个品牌,是自贡地方菜的精华和典型代表,甚至作为自贡地方菜的一个代名词。综上所述,我们认为“自贡盐帮菜”是自贡地区,在两千多年井盐生产过程中,由盐业生产、经营这一特殊而庞大的群体创造,有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹调技艺的川菜派别。是自贡地方菜的精华和典型代表。因此,对于自贡盐帮菜的特色,我们既要从川菜派别的角度去认识,更要强调自贡井盐生产和盐文化对它的影响。自贡盐帮菜能在川菜中获得一席之地,并走出四川,走出国门,活跃在餐饮舞台上,是与其丰富的盐文化积淀、独特的风味和烹调技艺分不开的。自贡盐帮菜在这三方面有何独到之处呢?1以味领先,风味奇绝在我国的四大菜系中,川菜就是以“一菜一格,百菜百味”著称。自贡盐帮菜在味上则更胜一筹,在清末民初就获得“食在四川,味在自贡”的美誉。自贡盐帮菜在口味上究竟有何特色?我们来听听不同的评价:一般消费者的感觉是:成都地区的川菜,来自川西平原上,其口味较温和,婉约雅致。重庆地区的川菜有着山里人的豪放洒脱,不用拐弯抹角,辣个痛快,麻得彻底,相对而言口味较为浓烈、浑厚,大油、猛料、大火、大锅、大盆。自贡盐帮菜则是咸得丰富,辣得过瘾,鲜得地道。自贡盐史学家宋良曦则认为:以味厚、味重、味丰为其鲜明特色。有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。自贡一餐饮企业老总、名厨则认为:在川菜中确实自贡盐帮菜味最好,特点是菜入口和出口均有味,先香后鲜,回味无穷。成都菜入口有味,出口无味。重庆菜入口无味,出口有味,即吃进去时没什么感觉,但有后劲。自贡另一餐饮企业老总则认为:自贡盐帮菜最突出的是“鲜和香”。做到了辣有辣鲜、咸有咸鲜、麻有麻鲜。看来对味的重视和追求是自贡盐帮菜的一大特色。其丰富、厚重,回味无穷的味道是制胜的法宝。自贡盐帮菜仅为追求一个“鲜”字,就费尽了心机,也取得了一些成就。自流井大盐商为吃到一口鲜美的退鳅,拿出了唐时杨贵妃吃鲜荔枝的劲头。退鳅是一种产于釜溪河下游和沱江富顺段的一种奇特鱼类,类似江团。其****性奇特,一年中仅7、8月份约30天中,在洪水退去之后才能在江中捕到。但它一出水就死,死后肉质软如豆腐渣。要想吃到新鲜美味的退鳅必须先在捕鱼船上备好锅灶,待退鳅从水中捞起立即下锅烹制。以“王三畏堂”为首的一些大盐商都特别退鳅,但从产地到自流井有一百多里地,为此他们竟专设退鳅驿站,每隔十华里派力夫等候,将烹好