响应面分析法优化虾油酱腌菜工艺.doc

文档介绍：:..响应面分析法优化虾油酱腌菜工艺贾朝爽赵子彤单长松刘娟周涛吴澎山东农业大学食品科学与工程学院山东农业大学艺科学与工程学院摘要:以芥菜尖为原料,对其腌制工艺进行优化。选取酱油与虾油体积比、红糖添加量、CaC12添加量进行3因素3水平中心组合试验,建立虾油酱腌菜品质综合分数的二次回归方程,确定虾油酱腌菜技术的优化组合条件。结果表明:影响腌制虾油酱腌菜品质的因素按主次顺序排列为:酱油与虾油体积比〉红糖添加量〉CaC12添加量。最佳腌制工艺条件:芥菜丁100g,,%,%。,,%。关键词:虾油酱腌菜;腌制;响应面;作者简介:贾朝爽(1990-),在读硕士研究生,研究方向:食品质量与安全。E-mail:JCS**********@。作者简介:吴澎(1972-),博士,副教授,硕士生导师,研究方向:食品安全与质量控制。E-mail:wupengguai@。OptimizationPickleTechnologyofShrimpSaucePicklesbyResponseSurfaceAnalysisJIAChao-shuangZHAOZi-tongSHANChang-songLIUJuanZHOUTaoWUPengCollegeofFoodScienceandEngineering,ShandongAgriculturalUniversity;(CollegeofHorticultureScienceandEngineering,ShandongAgriculturalUniversity;Abstract:,differentvolumeratioofsoysauceandshrimpoil,amountofbrownsugaradded,CaC12addingamountwereselectedtoconducta3factors,ordingtothedesignprincipleofBox-:ordingtotheprimaryandsecondaryorderwasvolumeratioofsoysauceandshrimpoil,amountofbrownsugaradded,CaCl2addingamount;theoptimumprocessingtechnologieswasthatrutabaga100g,,%%.%,-Keyword:shrimpsaucepickles;pickletechnology;responsesurfaceanalysis;我国生产酱腌菜已有200多年的历史,酱腌菜作为大众喜爱的一种佐餐食品,不仅畅销的不断提高,人们对酱腌菜的质量要求也越来越高m。我国传统酱腌菜生产大都采用手工制作方式,这种制作方式存在生产设备落后、生产者劳动强度大、生产产品产量低、生产环境易污染和腌制过程慢等缺点m。另外,目前酱腌菜行业存在较多的食品安全问题,如亚硝酸盐含量超标,防腐剂添加过多,添加剂含量过高等,严重背离了人类日益増长的消费需求[4-6]。因此,在保证酱腌菜品质的同时,如何生产出色香味倶全,又可以符合大众消费需求的酱腌菜制品,具有极其重要的意义[7-10]。近年来,越来越多的人通过对酱腌菜的低盐化生产工艺与接种发酵来降低酱腌菜的不安全因素[1