文档介绍：食品添加剂***盐亚***盐的毒性和人体健康的危害毒理与功能评价所陈新霞奚清丽王民生常见的***盐(nitrate)为***钠,为白色细小结晶状粉末,稍带淡灰色或淡黄色,无臭,味略苦咸,易潮解和溶于水,其水溶液为中性,高热时分解为亚***钠。***盐广泛用作于食品加工业中的发色剂和防腐剂。亚***盐(nitrite)俗称“硝盐”,外观及滋味都与食盐相似,人们通常称为“工业用盐”。亚***盐主要指亚***钠,它是一种白色或淡黄色结晶状颗粒或粉末,无臭,味咸稍带苦味,易潮解,易溶于水,难溶于乙醇和乙酸,其水溶液的pH为9,能缓慢吸收空气中的氧而转变为***钠。亚***盐主要用于生产各种染料和某些有机合成、金属表面的热处理,也常在肉类制品中允许作为发色剂限量使用。***盐和亚***盐广泛分布于自然环境,主要来源是含氮肥料的大量使用。食品、燃料、炼油等工厂排入环境和水体中的大量含氮废弃物和氮氧化物,经过生物、化学转换后均形成***盐,而造成地表水和地下水的***盐污染,在***盐还原菌的作用下,***盐还原成亚***盐。无机、有机含氮肥料和农药的大量使用,导致土壤中***盐富集化,菜根从土壤中获取养分的同时,也摄入了大量***盐,一些蔬菜如卷心菜、花椰菜、胡萝卜、芹菜、菠菜等通常含有很高的***盐(1000~3000mg/kg),一般成年人每天摄入的***盐约100mg。蔬菜中的***盐,在腌制过程中极易被还原成亚***盐。在食品加工中,***盐和亚***盐常作为肉制品的发色剂添加于食品原料中,以增加腌肉制品的色泽和抑制微生物的繁殖及***的产生,来延长保质期和提高腌肉的风味。人体主要通过饮食摄入过多的***盐与亚***盐,这两种物质在我国A级绿色食品中不得使用。1994年联合国粮农组织和WHO规定了***盐和亚***盐的每日容许摄入量(ADI值)分别为5mg/。我国食品安全国家标准食品添加剂使用标准(GB2760-2011)规定,在肉制品中***盐(***钠,***钾)的最大使用量不得超过500mg/kg,亚***盐的最大使用量不得超过150mg/kg。在肉制品中亚***盐的最终残留量不得超过30mg/kg,肉罐头中不得超过50mg/kg。婴儿对***盐和亚***盐敏感,因此,欧共体建议亚***盐不得用于婴儿食品,***盐应限制使用。***盐与亚***盐主要从消化道进入人体。含有大量***盐的饮水、粮食、鱼、肉制品、蔬菜、渍酸菜、隔夜炒菜等食用后,在口腔可被唾液中***盐还原酶还原成亚***盐进入人体。唾液腺可以浓缩富集***盐并分泌到口腔中,唾液中的***盐水平是血液中的20倍。Xia等比较了Sjogren综合征、腮腺良性肥大患者和健康***的腮腺液、混合唾液、血液和尿液中***盐、亚***盐含量后发现,Sjogren综合征患者混合唾液中***盐、亚***盐的总量均明显低于健康对照组和腮腺良性肥大组,而Sjogren综合征患者尿液中***盐、亚***盐的总量均明显高于健康对照组。Xia等还通过建立小型猪腮腺破坏萎缩的动物模型来进行***盐负荷实验研究,结果发现当双侧腮腺破坏后混合唾液中***盐、亚***盐含量明显降低,给予***盐负荷后腮腺破坏组混合唾液中***盐、亚***盐升高的幅度明显低于对照组,而尿液中的***盐含量却明显高于对照组。说明腮腺是机体***盐代谢的重要器官,而机体维持高浓度的唾液***盐含量可能与口腔抗菌作用有关。唾液中的***盐随吞咽运