文档介绍：葡萄酒专营店知识手册
一、葡萄酒概述

在世界各地只要一提酒(Wine)这个词,即是指葡萄酒。葡萄酒是一种国际商品,其生产、消费量都比较大,在世界酒业中一直占有极其重要的地位。接待贵宾、举行国宴都用葡萄酒,在日常生活中我们也经常饮用葡萄酒,所以掌握葡萄酒的知识,对于一名葡萄酒销售的从业人员来说非常重要。
世界上生产葡萄酒质量最好的国家要属法国,除此之外,德国、意大利、西班牙、葡萄牙等欧洲国家及美国、澳大利亚等国也生主产量上乘的葡萄酒。影响葡萄酒质量的主要因素一个是原料:葡萄、另一个就是是酿造技术。葡萄优劣主要受种植地区土壤、气候、品种等条件的限制。最适合葡萄种植的区域分布于赤道南北纬度为35度至42度一带,因为太寒冷气候的地区,葡萄难以生长,糖度难以提高,而在热带的区域,由于太多的雨水也会使葡萄难以成熟,糖度也难以提高,酿造技术主要取决于科学技术的发展、设备选择及酿酒师的经验,正因为以上原因,所以葡萄酒特别是优质名酒并非世界各地都能生产。
葡萄酒的消费量在一定程度上是一个国家人们生活水平和文化水平的象征。根据国际葡萄与葡萄酒组织()1995年公布的数据,世界葡萄酒消费前几位的国家是:法国63L/人,,葡萄牙55L/人,,。。近几年来,随着经济不断发展,国内优质的葡萄酒,特别是干型葡萄酒除质量方面有明显的提高外,在生产量方面也在年年增加,几个知名度较高的产品如:天津“王朝”,河北“长城”,烟台的“张裕”,北京的“龙徽”等近几年来在产量方面直线上升,并多次在国际酒展及评酒会上获奖。自1996年地区自南向北流行。这是我国葡萄酒生产、消费走向世界的一个良好开端。
二、葡萄酒的酿造
(一)各种葡萄酒酿造的基本工艺酿制各种葡萄酒,从葡萄园工作直至装瓶,在工艺方面有许多类似之处,如能了解酿酒过程的各个步骤,即可知道各类葡萄酒有什么细微差别。

葡萄成熟时,其酸度降低,糖度增加。在葡萄收获季节,当两者达到最佳平衡时,某些葡萄园就可开始采摘葡萄。葡萄酒的类型不同,所用葡萄的酸度、糖度平衡值会略有不同。如酿造干白葡萄酒所用葡萄,%左右,而糖度要求在
21%时采摘。以上是许多指标中的之一。这些,酿酒师都会根据葡萄的外观、味道及检测进行判断。

葡萄进厂后,第一步工作就是要对葡萄进行除梗、破碎。经除梗的葡萄粒和葡萄汁称为“未发酵葡萄汁(Must)”。如要酿造白葡萄酒时,则先压葡萄汁,然后发酵;如要酿造红葡萄酒时,则先将汁和皮一起混合发酵,然后取汁(原因见后解释)。

葡萄酒的发酵,即利用酵母菌的作用将葡萄中的糖分转化为酒精。目前大多数酒厂使用人工培养酵母,也有的酒厂使用野生酵母(即生长在葡萄粒皮上的酵母)。酵母的选择很重要,是影响最终酒质量的关键因素之一。除了要控制酵母的作用外,酿酒师还应根据各种葡萄酒的需要,控制好葡萄汁发酵时的温度。例如干白葡萄酒要求有良好的果香,则就需要进行低温发酵(15*C左右)。发酵可以将葡萄汁的糖完全转化为酒精;但也可以提前停止发酵,以保持酒液中有少许糖分。大部分干性香槟酒及红葡萄酒都是发酵到最后为止,某些白葡萄酒及开胃酒也是这样。但也有些白葡萄酒及甜酒是在变为干酒前停止酵母发酵。停止发酵,通常是降低葡萄汁的温度,直至酵母菌失去活力。若是要停止开胃酒及甜品酒发酵,则可渗进适量白兰地。

葡萄酒经破碎后,有的葡萄汁不需压榨即可流出来,这些称为自流汁(FREE RUN)。余下部分会分别在发酵前后给压榨出来,通常白葡萄酒是在发酵之前压榨,红酒则在发酵之后。

刚从压榨机压出的汁并不是澄清的,而是处于混浊状态,经发酵后如要变成澄清透明的酒,则要对酒进行一系列的处理。首先,要依靠酒中悬浮物自身的重力进行沉淀,然后取上清液,这个过程称为“换桶”。以上做法只能除去酒中的大颗粒状物质,如要使酒保持稳定,还要将酒中加入少量的蛋白或皂土进行吸附,其作用是促成微粒的凝聚及沉淀。最后所有的沉淀物都会留在酒桶中的底部,待下次“换桶”时即可将之分离。
“过滤”也是澄清的一个重要步骤,葡萄酒从发酵结束到装瓶以前要进行多次过滤,常见的过滤有硅藻土过滤(除去较大的微粒)、板纸过滤(除去一般微粒)、微孔过滤(除去酵母菌、细菌等微生物)。
(AGING)
有的葡萄酒如要有良好的果香,则不需老熟即可装瓶出售,如白葡萄酒中的意斯林酒,红葡萄酒中的佳美保祖利。但有的酒要求酒质醇和,那么老熟过程则是必须的,例如:法国波尔多的一些葡萄酒,老熟一般使用橡木制成的木桶中进行。贮酒用的木桶大小差异很大,一般来说,贮存在大酒桶内的酒