文档介绍：麦芽糖醇特性与应用
产品特性
麦芽糖醇是麦芽糖浆经氢化制得的一种双糖醇,有液态和固态两种产品,其甜度与蔗糖几乎相同,但甜味更加纯正。此外麦芽糖醇还有一些蔗糖及其它糖醇所不具备的特点:
非发酵性:麦芽糖醇不会被细菌、霉菌、酵母菌、乳酸菌等大多数微生物所利用。在口腔内不会产生酸,可有效防止龋齿。
保湿性及抗结晶性:与甘油和山梨醇相比,麦芽糖醇吸湿、放湿性能更加平稳,具有良好的保湿性。
稳定性:麦芽糖醇不含醛基,无还原作用,与蔗糖相比有更好的耐热性,和氨基酸及蛋白质一起加热也不会引起美拉德反应,有较好的护色作用。
代谢特性:麦芽糖醇在新陈代谢过程中,不会被胰岛素作用而分解,不升高血糖值、尿糖值,是糖尿病患者、心血管病患者理想的营养剂和疗效性食品的原料。
耐受量:麦芽糖醇有较高的耐受量,每人每天食用30g左右也不会导致腹泻(以60kg体重记),而山梨醇的限量仅为每天15g。
产品市场应用
麦芽糖醇具有口感好、良好的保湿性和抗结晶性等特性,可用来制作糖果、胶姆糖、巧克力、冷饮、乳制品、糕点、面包、饮料、浓缩果汁和酱菜等食品,也可以作为营养型糖质的甜味剂、结晶改良剂、保香剂、保湿剂和粘稠剂等优质食品添加剂。其应用十分广泛,主要有以下几个方面:
在焙烤食品中的应用
在生产“无糖”型面包和饼干时,可直接以相同重量的粉末状麦芽糖醇代替蔗糖,加入麦芽糖醇后,可以使面包和饼干更加柔软,口感细腻。麦芽糖醇难以被面包酵母、霉菌等菌类利用,属于难发酵性糖质,所以还能起到延长面包、饼干等食品货架期的作用。并且其在肠胃内吸收缓慢,能有效抑制脂肪的形成,促进钙的吸收。
在糖果和巧克力生产中的应用
由于麦芽糖醇具有较高的甜度、水分含量小、不易吸湿等良好特性,常应用于无糖口香糖的糖衣和无糖巧克力的生产,添加麦芽糖醇后可以使糖果表面富有光泽,有助于糖果中香味和风味的释放,同时使得产品具有清新爽口的甜味。并且用麦芽糖醇制成的无糖巧克力没有冰冷的口感,还带有酥脆的特性和丝滑的质感。
在悬浮果汁饮料或乳酸制品中的应用
麦芽糖醇具有一定的黏稠度,具