文档介绍：第五节麦芽汁处理
一、概  述
   麦汁煮沸定型后,在进入发酵以前还需要进行一系列处理,它包括:热凝固物的分离、冷凝固物分离、麦芽汁的冷却与充氧等一系列处理。由于发酵技术不同,成品啤酒质量要求不同,处理方法也有较大差异。最主要的差别是冷凝固物是否进行分离。
麦芽汁处理的要求:
 (1) 对可能引起啤酒非生物混浊的冷、热疑固物要尽可能的分离出去。
 (2) 在麦汁温度较高时,要尽可能减少接触空气,防止氧化。在麦汁冷却后,在发酵之前,必须补充适量氧气,以供发酵前期酵母呼吸,增殖新的酵母细胞。
 (3) 在麦芽汁处理的各工序中,要严格杜绝有害微生物的污染。
二、热凝固物的分离技术
(一)形成热凝固物
   热凝固物又称煮沸凝固物或粗凝固物。在麦汁煮沸过程中,由于蛋白质变性和凝聚,以及与麦汁中多酚物质不断氧化和聚合而形成。同时吸附了部分酒花树脂。60℃以前,热凝固物不断析出,热凝固物由30~80µ m的颗粒组成,%~%,~。
,相反它的存在会损害啤酒质量,主要表现以下几个方面:
 (1)不利于麦汁的澄清。
 (2)没有较好分离出热凝固物的麦汁,在发酵过程中会吸附大量的酵母,不利于啤酒的发酵。
 (3)没有较好分离出热凝固物的麦汁,会影响啤酒的非生物稳定性和口味。
 (4)热凝固物的分离效果不好,会给啤酒的过滤增加困难。
麦芽溶解不良,糖化不完全;麦汁煮沸强度不够,凝固物颗粒细小;麦汁粘度高或浓度过高;麦汁pH过低,~;酒花添加量过少或质量差等。均会影响热凝固物的形成。
(二)热凝固物的分离方法 
    回旋沉淀槽法
(1)结构 
    回旋沉淀槽是园柱平底罐,如图3-5-1所示。热麦汁沿槽壁以切钱方向泵入槽内。由于麦汁是切线进入,所以,在槽内形成回旋运动产生离心力,在离心力的作用下,热凝固物迅速下沉至槽底中心,形成较密实的锥形沉淀物。分离结束后,麦汁从槽边麦汁出口排出,热凝固物则从罐底出口排除。除平底回旋槽外,还有凹形杯底和锥形底回旋沉淀槽,更有利于麦汁中沉淀物的收集和排放。
                        
    
平底回旋沉淀槽的主要技术指标如下:
  ①沉淀槽的直径与麦汁液位高度之比为(~2):1。
  ②麦汁高度不高于 3m。
  ③麦汁进槽的切线速度为 lO~20m/s。
  ④槽底部向麦汁出口处倾斜 1%~2%。
  ⑤麦汁进槽时间 20~30min。
  ⑥麦汁静置时间 25~40min。测量其浓度和容量,检查浊度。
  ⑦麦汁进口位置一个在麦汁高度的1/3处,另一个进口为避免吸氧装在槽底部。
  ⑧麦汁在回旋沉淀槽内的旋转速度为10r/min左右。
  ⑨麦汁出口位置,上部出口位置在麦汁高度的2/3处,中部出口位置在低于麦汁上部出口的20cm左右,下部出口在槽底部,要求麦汁流速要慢,避免热凝固物流出。
 (2)回旋沉淀槽的操作与维护
  ①回旋沉淀槽的操作:
   A 煮沸结束后的麦汁以不低于10m/s的速度泵入回旋沉淀槽。
   B 为减少吸氧,可先从底部喷嘴进料,当液位至侧面喷嘴