文档介绍：实验一牛奶品质测定实验目的了解鉴定牛奶新鲜度的主要检验项目及其原理,掌握鉴定牛奶新鲜度的操作方法。煮沸试验实验原理牛奶的热稳定性与牛奶酸度存在密切关系。酸度越高,热稳定性越差。测得牛奶的凝固温度,根据牛奶的凝固温度与酸度之间存在的关系,查表可估测牛奶的酸度。试验仪器与材料20ml试管2个,鲜奶及污染奶样本。实验步骤取鲜奶与污染奶各5ml,分别加入20ml试管中。将试管浸入沸水浴中5min左右,观察现象。实验现象在煮沸时污染奶出现凝固现象,鲜奶没有凝固酒精实验实验原理牛奶中存在酪蛋白。正常时牛奶中酪蛋白以酪蛋白胶粒形式存在,其稳定性受牛奶pH影响,当pH降低时,酪蛋白胶粒稳定性降低。乙醇是一种脱水剂,当牛奶加入乙醇后,使牛奶中酪蛋白胶粒周围结合水层被脱掉而成为带负电的不稳定状态。两种相互作用,使酪蛋白胶粒发生凝聚而产生沉淀。在相同乙醇质量分数下,牛奶的酸度越高,产生沉淀越多。实验仪器与材料10ml试管2个,鲜奶和污染奶样本,68%乙醇溶液。%的乙醇,摇匀。观察现象。实验现象污染奶出现大的絮状沉淀,鲜奶没有明显现象。NaOH滴定实验实验原理新鲜奶为弱酸性,~,故酚酞指示剂曾弱酸性反应。可用中和牛奶酸性所以的碱量表示牛奶的酸度。。实验仪器与材料碱式滴定装置,三角瓶,鲜奶和污染奶样本,,,另一人取10ml污染奶于三角瓶中,加入3滴酚酞指示剂,小心摇动混匀。。滴定时不断摇动三角瓶,直到粉红色在1min内不消失为止。记录滴定时NaOH的用量。实验现象滴定至终点时牛奶由粉红色变白色,污染奶的NaOH用量多于鲜奶。,×10=31;,×10=17还原酶实验实验原理细菌在牛奶中繁殖可产生还原酶,它是一种不需氧脱氢酶,能把自身的两个氢离子转移出去,而甲稀蓝是受氢体,当接受两个氢离子后即由蓝色变为无色。牛奶中细菌越多,产生的还原酶就越多,甲稀蓝褪色越快,用此便可检测牛奶污染程度。实验仪器与材料20ml试管2个,10ml吸管,恒温水浴锅,甲稀蓝溶液,,加入5滴甲稀蓝溶液,摇匀。