文档介绍：实验四果蔬蜜饯类制作一、实验目的初步学****蜜饯的加工工艺过程,掌握基本操作要点。二、实验原理利用食糖的高渗透压作用,经过加热糖制使其含糖浓度达65%以上的加工品(包括果酱制品和蜜饯制品)。一次煮成法是把预处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成,由于与糖液一起加热,可使果蔬组织因加热而疏松软化,原果胶分解成果胶,使纤维素与半纤维素之间松散,同时糖液因加热而粘度降低,分子活动增强,易于渗入组织,分子扩散、蒸发都受到激发。糖制品具有高糖或高糖高酸的特点,有良好的保藏性和贮运性。三、实验原料和试剂姜,白砂糖,柠檬酸,CaCl2,NaHS03等四、实验设备不锈钢刀、干净的菜板、不锈钢盆、锅,燃气灶等。五、工艺流程:原料→洗涤→切片→浸泡→硬化→烫漂→冷却→浸硫(护色)→漂洗→煮制→上糖衣→包装→成品六、操作要点:1洗涤,切片:选择充分成熟、组织脆嫩、纤维少的子姜。洗净泥沙,用毛刷刮皮,-。2浸泡:将姜片放入清水中浸泡17h,以减小辛辣味,其间换水2-3次,最好用流动水浸泡。3硬化:%的CaCl2浸泡30min。4烫漂:在沸水中预煮8-10min捞出后用冷水冲洗,晾干。5护色:%%的柠檬酸浸泡30min然后漂洗4-5次。6、煮制:按姜糖比1:1备糖,取总糖量的2/3配成40% 糖液,与姜片一同放入锅内,文火煮制约30分钟,再加入余下的1/3糖(糖约为80%时出锅,糖液:料=2:1)。 7、上糖衣:起锅后沥糖液,直接拌入糖粉,(即白砂糖在60℃--70℃烘干磨成糖粉),拌匀后用竹筛或漏勺筛出多余糖粉随即包装,或直接上糖衣(加热至117-119℃起锅,搅拌)。七、质量标准形态饱满,色黄,半透明状,大小均匀一致,不粘手,不返砂,化渣,具有姜的辛辣味,含糖65-75%。八、实验产品评价:对实验产品按质量标准进行评价、记录。九、注意问题1、返砂与流糖返砂是糖化酶制品中的液态糖化酶在一定的温度条件下,其质量分数达到过饱和状态时出现糖结晶的一种现象。它是由于制品中蔗糖含量过高而转化糖不足造成的。2、煮烂与皱缩:苹果脯的软烂除与品种有关外,成熟度也是重要的影响