文档介绍：食品发酵与酿造工艺学 FOOD Fermentation &Brewing Technology
第一章酒的酿造—白酒
主讲人:夏帆
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白酒
酒是一种非常奇特而又富于魅力的饮品,一问世便迅速进入社会生活的各个领域,以其独特的功能与人们生活密不可分。
无论喜宴、庆功、接风、饯别,还是祭奠、祈福、消愁、解闷,甚至医疗、养生、健美、长寿,几乎都离不开酒。
与酒有关的故事
荆轲怒酒刺秦王
刀光剑影鸿门宴
霸王饮酒别虞姬
太祖杯酒释兵权
煮酒论英雄
温酒斩华雄
白酒酿造
第一节概述
第二节固态法白酒生产特点
第三节大曲生产
第四节大曲酒的生产
第五节白酒的降度问题
第一节概述
一、白酒及其种类
白酒又名烧酒(因其被能点燃),它是以曲类、
酒母等为糖化发酵剂,利用粮谷或代用料、经蒸煮、
糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
洋酒
酒类的生产工艺不同,一般可以分为蒸馏酒和酿造酒两大类,洋酒大多是蒸馏酒。
主要:白兰地(Brandy)
威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)
金酒(Gin)、罗姆酒(Rum)
特基拉酒(Tequila)
白兰地(Brandy)
法国当地流传一句谚语:男孩子喝红酒,男人喝跑特(Port),要想当英雄,就喝白兰地。人们授与白兰地以至高无上的地位,称之为英雄的酒。
白兰地一词分狭义和广义之说,从广义上讲,所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地、例如苹果白兰地,但现在已经习惯把葡萄酒经过蒸馏和放在木桶里经过相当时间的陈酿而成的酒,称为白兰地。白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”。
白兰地酒标
★3年陈,★★4年陈,★★★5年陈 . 10一12年陈,. 12一20年陈,. 20一30年陈,. 30一50年陈,. 50年陈,X. 70年陈 特别的, 老陈, 浅色、清澈的、指米加焦糖色, 优越的或soft柔顺的,
非常, 格外的,特高档的, 干邑, 好的、精美的
常见的著名白兰地
人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑等。