文档介绍：第 9卷第 5期
2011年 9月

生物加工过程
Chies JuralofBiprces Engieerng

/.-
海洋鱼产品品质的影响因素及其标准化
张家骊1,姜国伟1,王秀云1,易清清1,聂小华2
(1江南大学医药学院,无锡 214122;2浙江工业大学生物与环境工程学院,杭州 310014)
摘要:影响海洋鱼产品品质的因素有很多,如鱼体含水量、肉质及传统加工过程中一些原料的用量(如糟制过程
中食盐、酒糟等的加入量)、贮藏过程中贮藏条件的改变等,加工和贮藏过程中水分活度、色泽、pH、酸价、过氧化物
值、硫化巴比妥酸值、挥发性盐基氮、蛋白质水解程度及微生物等一些指标可以反映海洋鱼产品的品质。本文对影
响海洋鱼产品品质的因素及上述指标一些常用的检测方法进行阐述,并简要论述国内外海洋鱼产品的标准化,以
期对控制海洋鱼产品品质提供借鉴。
关键词:鱼产品;品质;海洋;标准化
中图分类号:TS254 文献标志码:A 文章编号:1672-3678(2011)05-0071-06
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1
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近年来,我国渔业生产持续快速发展,水产品
产量约占世界总量的 37%,连续多年位列世界第
一,为我国水产品深加工提供了丰富的资源。然
而,目前我国水产品深加工的比例只占水产品总量
的 20%左右,其中海洋水产品深加工产值约为深加
工总产值的 80%~90%,淡水产品深加工产值约为

级加工、粗放型加工的水平上,工艺过程不规范、工
艺参数较模糊、生产周期较长、质量不稳定、出口市
场相对集中、出口品种单一、加工企业规模小、经营
分散、技术装备水平低、生产的创新程度和标准化
程度低,难以适应工业化生产发展和现代市场竞
争。因此,研究传统海洋鱼产品的现代化生产工
近年来,我国渔业生产持续快速发展,水产品
产量约占世界总量的 37%,连续多年位列世界第
一,为我国水产品深加工提供了丰富的资源。然
而,目前我国水产品深加工的比例只占水产品总量
的 20%左右,其中海洋水产品深加工产值约为深加
工总产值的 80%~90%,淡水产品深加工产值约为

级加工、粗放型加工的水平上,工艺过程不规范、工
艺参数较模糊、生产周期较长、质量不稳定、出口市
场相对集中、出口品种单一、加工企业规模小、经营
分散、技术装备水平低、生产的创新程度和标准化
程度低,难以适应工业化生产发展和现代市场竞
争。因此,研究传统海洋鱼产品的现代化生产工
10%~20%
[1]
艺,利用现代检测技术实时监测和控制影响海洋鱼
状,我国的海洋鱼产品深加工亦多停留在传统的初
产品品质的多种因素,建立符合国际要求的海洋鱼
收稿日期:2010-10-28
基金项目:国家高技术研究发展计划(863计划)资助项目(2007AA09Z442)
作者简介:张家骊(1962—),女,江苏扬州人,副教授,研究方向:海洋水产的综合利用、天然活性物质的发现及其产品开发,Eai:989car@
\\Z19\ \ 桂云