文档介绍：*冷链管理: 食品系统的栅栏技术 与货架期埃莱克斯·斯皮尔斯(AlexSpeers)教授食品科学与技术达尔豪斯大学哈里法克斯,新斯科舍省*提纲变质的原因栅栏技术反应速率温度效应高质量寿命(HQL)预测微生物学建模演示(时间允许)*食品腐败的主要原因细菌、酵母菌、霉菌(微生物量)酶、化学反应虫鼠侵染(昆虫、寄生虫、鼠害)水分损失/增加与氧和光的反应时间温度*食品保鲜栅栏潜在的“栅栏"1. 高温2. 低温3. 低水活性4. 酸化5. 供氧减少6. 竞争性微生物菌丛7. 防腐剂*(例如以63oC处理30分钟;以100oC处理12秒)优质的产品质量破坏植物病原体(致病微生物)降低总体微生物量,增加保质期不能破坏孢子(一些细菌的休眠期)通常与其它栅栏结合(例如,冷藏)*(例如蔬菜和肉类)高热处理()能破坏孢子提供“耐货架存放”的产品一些营养及品质遭到破坏(色泽、风味和质地)*。,而商业灭菌则需要3分钟(一种“高压蒸煮“)。在100oC(沸水)的温度下,。但是,(营养、质地、色泽等)。因此,同等的安全流程()对品质产生的影响迥然不同()。*,理想温度为0oC-4oC短期保鲜(数天至数周)优质的产品质量(新鲜、最低程度的加工、真空)减慢微生物生长、呼吸、酶反应/化学反应速度一些病原体仍能生长(例如:肉毒杆菌(E型)、李斯特氏杆菌)*-18oC至-30oC品质取决于产品、时间和温度长期保鲜(数月至数年)阻止微生物生长和呼吸减慢化学反应速度须有精良包装