文档介绍：烘焙基础知识先解释一下什么叫戚风蛋糕:戚风蛋糕指的是材料中的油脂在搅拌过程中,拌入空气然后送进烤箱受热膨胀而成的蛋糕。但最重要的过程是将鸡蛋中的蛋白和蛋黄分开来搅打。戚风蛋糕的面糊含水量较多,因此完成后的蛋糕体组织比起其它类的蛋糕松软,口感也较为细致绵密。另解释一下什么叫海绵蛋糕:海绵蛋糕的做法是将全蛋充分打发后,借由气泡中的空气在烤箱中受热而膨胀的蛋糕。通常海绵蛋糕都会被拿来作为生日蛋糕的蛋糕体。另外还有一种海绵蛋糕是全部只用蛋白制作的,叫“天使蛋糕”,名字很美吧。。。。另外再补充一下中、西式点心材料常识(粉、油、糖):粉(flour)高筋面粉(breadflourbreadFloustrongflour)%,%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高,因此筋度强,多用来做面包等。中筋面粉(allpurposeflourplainflour)即普通面粉。蛋白质含量平均在11%左右,中筋粉多用在中式点心制作上,如包子、馒头、饺子等。大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。低筋面粉(cakeflour)%左右,因此筋度弱,多用来做蛋糕等松软糕点。如果找不到低筋面粉,可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉(见下)而成。无筋面粉(gluten-freeflour)比一般低筋面粉更低,专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品,如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。不会在市面上出售。粘米粉(riceflour)是制作很多糕点,如广东萝卜糕和芋头糕的主要原料。台湾称为在莱米粉。糯米粉(glutinousriceflour)黏度比粘米粉高很多。全麦面粉(wholewheatflour)含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸,营养价值很高。因为麸皮的含量多,100%全麦面粉做出來的面包体积会较小、组织也会较粗,面粉的筋度不夠,食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担,因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。粟粉(cornstarch)栗米淀粉,又称生粉、玉米淀粉,有时也叫豆粉。和太白粉的作用相似。用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而栗粉勾芡的汤汁放凉后就不会有变化。粟粉具有凝胶作用,西点制作时在做派馅会用到,有时在做蛋糕时也会少量放入,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。泡打粉(bakingpowder)由苏打粉配合其他酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末,同时溶于水中起反应,有一部分会开始释放二氧化碳,同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。但是过量使用反而会使成品组织粗糙,影响风味甚至外观,因此使用上要注意分量,泡打粉在保存时应尽量避免受潮而提早失效果。發粉制造面包的酵母粉和做蛋糕时的泡打粉都可以叫发粉。酵母粉主要为面包制作或包子馒头,以搭配中粉及高粉较多,主要作用是扩展面粉筋度,增加面团体积,做出来的成品口感较韧。至于做蛋糕时用的泡打粉,两者虽然同时都叫做发粉,但性质和用法都不一样。苏打粉(bakingsoda)做巧克力蛋糕时,巧克力酸性,大量使用巧克力会使蛋糕带有酸味,因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性,同时也使巧克力蛋糕的颜色加深。注意若加入过量会破坏蛋糕风味或导致碱味太重,食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等症状。臭粉(ammoniapowder)用来制作泡芙或制作油炸鬼,有很刺鼻的气味,在受热时才会起到膨胀作用,作用与苏打粉和泡打粉不一样。因它在溶解于水后即开始作用,在室温即产生反应,随着温度的升高反应速度加快,在烤箱内烘焙一段时间后很快就全部作用完毕而没有反应了。吉士粉(custardpowder)一种预拌粉,是厂商事先加工处理好的,只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱,一般使用的液体为水或牛奶。番薯粉(sweetpotatostarch)一般番薯粉呈颗粒状,有粗粒和细粒两种,通常家用以粗粒为佳。番薯粉融于水后加热会呈现粘稠状,而番薯粉的黏度比生粉高。番薯粉应用于中式点心较多。番薯粉同样也可以用于油炸,在腌好的材料上沾上粗粒番薯粉油炸后呈现酥脆的口感,同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。自发粉(self-raisingpowder)自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。用此面粉做点心时不用再加泡打粉,否则做好的成品膨胀得厉害。***另外我也是查了查别的地方,曾有人这么解释自发粉的用途:“自发粉适合做松饼,而自发粉是不能够做面包的,也不建议用自发粉做蛋糕,因为自发粉內的发粉和面粉的比例并不适合做蛋糕。”塔塔粉(creamoftartar)一