文档介绍：年产12万吨啤酒厂糖化车间设计
本设计的内容
摘要:啤酒,但是酿造原理却是一样的。在整个酿造过程中,大体可以分为四大工序:麦芽制造;麦汁制备;啤酒发酵;啤酒包装与成品啤酒。其中麦汁制造是啤酒生产的重要环节,它包含了对原料的糊化、液化、糖化、麦醪过滤和麦汁煮沸等处理工艺。设计从实际生产出发,确定出生产10万吨啤酒所需要的物料量,热量和糖化车间内的常用设备如糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、沉淀槽及薄板冷却器的主要尺寸、选型以及其他辅助设备、管道的选型。设备均是现今国内常用的类型,具有一定的先进性。而且对整个车间的布局进行了设计,包括设备布置图,工艺流程图等。
关键词:糖化锅物料衡算热量衡算
一、前言:
啤酒是全世界分布最广,也是历史最悠久的酒精性饮料,它的酒精度低、营养丰富、有益于人的健康,因而有“液体面包”之美称,受到众人的喜爱。
我国最新的国家标准规定:啤酒是以大麦芽(包括特种麦芽)为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(%~%,V/V)的各类熟鲜啤酒。
目前,我国人均啤酒消费量虽然已接近22升,但中西部地区仅在10升左右,8亿多人口的农村人均连5升不到。因此,我国啤酒市场还拥有很大的挖掘潜力,消费量仍将保持增长。
啤酒品种很多,一般可根据生产方式,按产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌等种类来分类。
根据原麦汁浓度分类
啤酒酒标上的度数与白酒上的度数不同,它并非指酒精度,它的含义为原麦汁浓度,即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我们饮用的啤酒多为11、12度啤酒。
根据啤酒色泽分类
淡色啤酒——色度在5-14EBC之间。淡色啤酒为啤酒产量最大的一种。浅色啤酒又分为浅黄色啤酒、金黄色啤酒。浅黄色啤酒口味淡爽,酒花香味突出。金黄色啤酒口味清爽而醇和,酒花香味也突出。
浓色啤酒——色泽呈红棕色或红褐色,色度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较清。
黑色啤酒——色泽呈深红褐色乃至黑褐色,产量较低。黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻,苦味根据产品类型而有较大差异。
根据杀菌方法分类
鲜啤酒——啤酒包装后,不经巴氏灭菌的啤酒。这种啤酒味道鲜美,但容易变质,保质期7天左右。
熟啤酒——经过巴氏灭菌的啤酒。可以存放较长时间,可用于外地销售,优级啤酒保质期为120天。
根据包装容器分类
瓶装啤酒——国内主要为640ml和355ml两种包装。国际上还有500ml和330ml等其他规格。
易拉罐装啤酒——采用铝合金为材料,规格多为355ml。便于携带,但成本高。
桶装啤酒——材料一般为不锈钢或塑料,容量为30升。啤酒经瞬间高温灭菌,温度为72°C,灭菌时间为30秒。多在宾馆、饭店出现,并专门配有售酒机。由于酒桶内的压力,可以保持啤酒的卫生。
二、啤酒生产工艺流程
啤酒生产分为两大部分:麦芽制造和啤酒酿造。
麦芽制造工艺流程:
原料(大麦)→浸渍→发芽→干燥→除根
啤酒酿造工艺流程:
糖化用水 洗糖用水酒花
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原料(麦芽,大米)→粉碎→糖化→麦汁过滤→麦汁煮沸
↑↑
酵母冲氧
啤酒的生产过程大体可以分为四大工序:麦芽制造;麦汁制备;啤酒发酵;啤酒包装与成品啤酒。
1 麦芽制造
大麦是酿制啤酒的主要原料,是先将其制成麦芽,再用于酿酒。大麦在人工控制的外界条件下进行发芽和干燥的过程,即为麦芽制造,简称“制麦”。发芽后的新鲜麦芽称绿麦芽。绿麦芽经干燥后称干麦芽。
麦芽制造过程如下:
大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→除根→成品麦芽
传统的制麦过程分为三个阶段:
(1)精选后的大麦,浸渍水中,使达到发芽所需要的水分,此阶段为大麦浸渍。
(2)浸渍后的大麦,在人工控制的条件下进行发芽,利用发芽过程形成的酶系,使大麦的内容物质进行分解,变为麦芽,此阶段为人工发芽。
(3)发芽完毕的绿麦芽,利用热空气进行干燥和焙焦此阶段为麦芽焙燥。
新型的制麦方法,常运用浸渍时充分供氧的理论,使大麦在浸渍吸水过程中,即开始萌芽。边浸渍,边发芽,使浸渍和发芽合为一个生产阶段,大大缩短了生产时间。大麦发芽的目的是使麦粒内部产生一定数量的水解酶,并利用这些水解酶,分解胚乳的贮藏物质,使其进行合理的降解。
(1)胚乳细胞壁的部分或全部降解,使焙燥后的麦粒变得疏松,更易粉碎,内容物质更易溶出。→
(2)麦粒的胶质聚糖物质充分降解,使麦芽浸出物的粘度大大降低。
(3)胚乳的部分淀粉和蛋白质进行合理降解,形成一部分低分子水溶性物质,这些物质是组成麦汁的主要成分。
麦芽焙燥的作用是使绿麦芽的水分降低