文档介绍：《食品添加剂》教学大纲前言食品添加剂是食品化学的一门分支学科。食品添加剂课程是研究为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然添加剂。该课程是食品科学与工程及其相关专业的专业课程。它与食品工艺学、食品营养学等学科处于同一层次。其基础课程是有机化学,专业基础课程是食品化学。后置课程为食品工艺学、食品发酵工艺学等工艺类课程。可以说,食品添加剂是这些基础学科在食品加工中的应用。因此,它主要是一门应用性、实践性、规范性的学科。通过本课程的学****让学生了解常用食品添加剂的性质、作用及其应用、以发展食品工业,开拓食品市场,培养实用的新型人才。因此它对食品专业发展具有极其重要的意义。本课程是食品科学专业的必选课。总学时为32学时,理论授课32学时,。教学方法主要是课堂讲授,并适当运用多媒体等方法进行教学。教学目的要求和内容绪论【目的要求】1、熟悉食品添加剂在食品加工中的意义,食品添加剂的安全使用,熟悉食品添加剂的管理办法和食品营养强化剂的管理办法。2、掌握食品添加剂的分类、食品添加剂的选用原则,掌握食品添加剂的毒理学评价方法、每日允许摄入量(ADI)和最大使用量(E)的确定。【教学内容】1、食品添加剂在食品加工中的意义。2、食品添加剂的分类与选用原则。3、食品添加剂的安全使用。4、食品添加剂和食品营养强化的管理办法。【教学方法】讲授、多媒体。第二章食品防腐剂【目的要求】1、掌握防腐剂的应用范围、应用方法、合理使用及注意事项。2、熟悉常用防腐剂的特性。【教学内容】1、食品防腐剂的作用机理。2、常用食品防腐剂。3、食品防腐剂的合理使用及注意事项。【教学方法】讲授、多媒体。食品抗氧化剂【目的要求】1、熟悉食品抗氧化剂分类与作用机理。2、掌握油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及天然抗氧化剂的性能与应用。【教学内容】1、食品抗氧化剂的作用机理。2、油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂、天然抗氧化剂。3、抗氧化剂使用注意事项。【教学方法】讲授、多媒体。第四章食品着色剂【目的要求】1、熟悉食品着色剂的分类及发色机理。2、掌握食品着色剂的主要特征及使用时应注意的事项。【教学内容】1、着色剂的发色机理。2、食品合成着色剂及应用、食品天然着色剂及应用。3、食品着色剂使用注意事项。【教学方法】讲授、多媒体。第五章食品发色剂与漂白剂【目的要求】1、了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义。2、熟悉食品发色剂和漂白剂的作用机理。3、掌握食品发色剂和漂白剂特性与使用中注意的问题。【教学内容】食品发色剂的发色机理,食品发色剂及应用,食品发色助剂及应用,使用注意事项。食品漂白剂的作用机理,还原性漂白剂及应用,氧化性漂白剂及应用。【教学方法】讲授、多媒体。第六章食品调味剂【目的要求】1、了解食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的发展状况。2、熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的种类。3、掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的主要特性及使用中注意的问题。【教学内容】食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂。【教学方法】讲授、多媒体。第七章食品增稠剂【目的要求】1、熟悉食品增稠剂概念及影响其作用效果的因素。2、掌握食品增稠剂的分类特性、应用及注意事项。【教学内容】1、影响增稠剂作用效果的因素。2、增稠剂在食品加工中的应用。3、常用食品增稠剂及应用。【教学方法】讲授、多媒体。第八章食品乳化剂【目的要求】1、