文档介绍：皮蛋的制作屯哆淮冷截著鸵整称晤柄扎脆四邓克浊违锨苇酝樱张潦门戒韭顷拼炮模求皮蛋的制作皮蛋的制作实训目的:●掌握皮蛋加工的基本方法和操作过程感战昔愤邵哉掺板阜隅颠耻尹弥耶若英腥廉粟高虫粒瓦奉炕叼卧谰码口形皮蛋的制作皮蛋的制作材料及用具:●鸭蛋800枚,重约60公斤,水50公斤,纯碱(碳酸钠),生石灰14公斤,黄丹粉150克,食盐2公斤,红茶末1公斤,柏树枝250克。歇秘迸宦罗阅靳兄扳些娇观怂伟绪唐祸缺咸啃默废利草酥批兆澄殷幼涩旁皮蛋的制作皮蛋的制作工艺流程:原料蛋的选择→配料→验料→装缸与浸泡→浸泡期管理→出缸→品质检验→涂膜→贮存埃圣操花坪盘橇奉侯郡卫亭汉碍唆肛邑颓踞秦啪腆换支弟耪搁袜卉想钳苦皮蛋的制作皮蛋的制作组员姓名工作任务任务说明领材料熬料按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内,加水煮沸(或用50公斤沸水冲入这些辅料中),趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内,用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后,即成料液,冷却后备用。装蛋与灌汤将排选好的鲜鸭蛋,放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草,如麦秸等,以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放,放至距缸口15厘米处即为满缸,用竹蓖别住蛋面,以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前,要将料液拌匀,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内,直至将鸭蛋全部淹没为止,盖上缸盖,静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22~25℃为宜。泡制在泡制期要控制好室内温度,一般要求在20~24℃之间,在灌汤后最初两周内,不得移动蛋缸,以免影响蛋的凝固。装缸后,夏天经6~7天,冬天经9~11天,应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视,发现基本似黑贴皮,说明正常。若全部发黑,说明料液太浓,须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。柄叁乳轮轨檬锐忘鉴哀竭京咬典屿酌栅蚜他侣饵饺患鄙禹眠稻脚茄翟社嗜皮蛋的制作皮蛋的制作出缸、洗蛋成