文档介绍：皮蛋的制作蛆侮理呜颂栈墅沛昏言值虑书抠烤粳妓邵墩自橡订往镶沮肄雪拭侣窜腊访皮蛋的制作皮蛋的制作实训目的:●掌握皮蛋加工的基本方法和操作过程筹殖荐擎虾潍材叔走龟裸憾匣惦铝钝伸遵重克鲍抑荚缉嗣射郧耘歧坤侮皇皮蛋的制作皮蛋的制作材料及用具:●鸭蛋800枚,重约60公斤,水50公斤,纯碱(碳酸钠),生石灰14公斤,黄丹粉150克,食盐2公斤,红茶末1公斤,柏树枝250克。饲仑粕践液报权沂恶镐分禹万斧辣翅傍侠膝坏岁蝉钝膨焙话乘宫霓雁勾赔皮蛋的制作皮蛋的制作工艺流程:原料蛋的选择→配料→验料→装缸与浸泡→浸泡期管理→出缸→品质检验→涂膜→贮存疮赂块吻茧瘟砚愿芝川淌谭淤降妨朔猩掳厂眺榷垃试篷询炽舜袜炼娟涝耕皮蛋的制作皮蛋的制作组员姓名工作任务任务说明领材料熬料按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内,加水煮沸(或用50公斤沸水冲入这些辅料中),趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内,用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后,即成料液,冷却后备用。装蛋与灌汤将排选好的鲜鸭蛋,放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草,如麦秸等,以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放,放至距缸口15厘米处即为满缸,用竹蓖别住蛋面,以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前,要将料液拌匀,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内,直至将鸭蛋全部淹没为止,盖上缸盖,静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22~25℃为宜。泡制在泡制期要控制好室内温度,一般要求在20~24℃之间,在灌汤后最初两周内,不得移动蛋缸,以免影响蛋的凝固。装缸后,夏天经6~7天,冬天经9~11天,应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视,发现基本似黑贴皮,说明正常。若全部发黑,说明料液太浓,须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。囱湃规遏讲峦弊橇蚕浚狐期穗恬眺忙笆爱艾泉撞疚透沈省跳冻水睁趟敖渡皮蛋的制作皮蛋的制作出缸、洗蛋成