文档介绍：食品分析江西科技师范大学授课老师:吴光杰谭政第一章绪论 :食品分析就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论,进而评价食品品质的一门技术性学科。:食品安全性检测;食品中营养组分的检测;食品品质分析或感官检验。:采集的样品必须具有代表性;采样方法必须与分析目的一致;采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标,避免预测组分发生化学变化或丢失;要防止和避免预测组分的玷污;样品的预处理过程尽可能简单易行,所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。P62样品分类:检样:由组批或货批中所抽取的样品称为检样。原始样品:将许多分检样综合在一起称为原始样品。平均样品:将原始样品按照规定方法经混合均一,均匀地分出一部分,称为平均样品。:随机抽样和代表性取样两种。:消除干扰因素;完整保留被测组分;使被测组分浓缩。:优点:此法基本不加或加入较少试剂,故空白值低;因灰分体积很少,因而可处理较多样品,可富集被测组分;有机物分解彻底,操作简单。缺点:所需时间长;因温度高易造成易挥发元素的损失;坩埚对被测组分有吸留作用,使测定结果与回收率降低。P10湿法消化法:优点:速度快,时间短,温度低,减少了金属挥发逸散的损失。缺点:消化过程中,产生有害气体,消化初期,产生大量泡沫易冲出瓶颈,造成损失;试剂用量大,在消化的同时必须做空白试验,空白值偏高。:氰化钾和柠檬酸铵。——味觉、嗅觉、视觉、触觉,对食品的质量状况作出客观的评价。:一种感官只能接受和识别一种刺激;只有刺激量在一定范围内才会对感观产生作用;某种刺激连续施加到感官上一段时间后,感官会产生疲劳现象,感官灵敏度随之明显下降;心理作用对感官识别刺激有影响;不同感官在接受信息时,会相互影响。:视觉检验(可见光波长380-780nm)、嗅觉检验(最适温度15℃~25℃)、味觉检验(最适温度10~45℃,30℃最敏锐)和触觉检验。:有酸、甜、苦、咸四种。:感官检验实验室应建立在环境清静、:检验区和样品制备区。:原假设:在样品进行感官检验之前所设定的一种假设,即两个样品之间在特性强度上没有差别,P=Po。备择假设:当原假设被拒绝时而接受的一种假设。显著水平:检验结果可能出现两种情况,接受原假设或拒绝原假设而接受备择假设。:P21(一)差别检验法:①成对比较检验;②三点检验(二)标度和类别检验:①排序法;②评分检验法;③多项特性评析法(三)分析或描述性检验:①简单描述检验;②:密度计法(操作最简单,最不准确);密度天平法(测量最准确);密度瓶法(居中)。:物质的质量与同体积同温度纯水的质量之比。:利用折射率确定物质浓度、纯度和判断物质品质的分析方法。测折光率常用仪器:阿贝折光仪。:具有光学活性的还