文档介绍：1、托盘服务规范(1)理盘:检查托盘是否有裂缝,将托盘洗净檫干。(2)装盘:根据盛装物品的形状、体积和使用的先后次序来安排,以便于运送和取用为原则。几种物品同时装盘时,一般重物、高物须靠近身体,轻物、低物在外,总之,应使托盘不致因不平衡而出问题;先用的物品在上,后用的在下,不盖的菜食装盘时要放在离身远的一边,以免送菜时落入头发等;装盘时,物品不得重叠放置,刀叉、扁平餐具和小碟等应放在托盘的外侧;即使盖着的食品,热菜也不能放在凉菜上;不能使盘内物品有一部分突出在盘外。(3)托盘:从放盘的桌或架子上将托盘移出15cm,左手弯曲,掌心向上,五指分开,用手指和掌底托住盘底中部(掌心不与盘底接触)。托盘平托于胸前,略低于胸部;不能用拇指从上方按住盘边,四只手指托住盘底,这样不符合规范也不礼貌。行走时,要头正、肩平,上身挺直,目视前方,脚步轻快,从容自如,行走时盘的摆动以盘内汤水不外溢为准。2、上菜服务规范(1)端菜盘时,应大拇指紧贴盘边,其余四指扣在盘子底,拇指不得碰盘子边的上部,不得留下指印或使手指浸入菜内。(2)上菜前如发现餐具不够,须等上够后才上台,如临时增加就餐人数,应立即查清菜单内有没有足够数量的食品,并立即报告经理,通知厨房加够件数,否则,会使主人难堪。(3)上菜前先移好台上放的物品,要核对台号才能上菜。(4)正确选择操作位置,上菜、撤盘一定要在主位两侧90角的两个席位之间进行。始终坚持“左上右撤”的原则,(左上,即侧身站在客人左侧用右手上菜,右撤,即侧身站在客人右侧用右手撤盘)。(5)上带骨刺、汤汁大的菜式需要更换骨碟。(6)上带调料的菜时,先上调味品,后上菜;上带壳类食品时,要跟上毛巾。(7)上拔丝类菜时要先上凉开水,上菜后一定要给客人说明吃法,并尽可能示范。(8)上最后一道菜时,要给客人说明并征求客人意见。3、斟酒服务规范(1)用酒应事先征求主人意见,并在客人面前将酒打开。(2)斟酒之前,须用干净酒布将瓶口、瓶塞檫净,嗅一下瓶塞的味道,变质的酒有异味,不能用,酒瓶有裂纹也不能用。(3)斟酒时服务员应站在客人身后右侧,左手托盘,右手持瓶,使酒标朝外;所有饮料(酒、水、茶)都应从客人右边上。(4)斟酒一般先从主宾开始,然后按顺时针方向依次进行,切忌左右开弓,给每一位客人倒酒水前,应先示意一下,如客人有不同意见,即与调换。(5)斟酒时,瓶口不要碰触酒杯,但也不宜离杯过高,以免酒水溅出。如因失误而碰翻酒杯时,应迅速铺上餐巾,将溢出的酒水吸干;瓶内酒越少,出瓶速度越快,因此,在倒半瓶的酒水时,要掌握好酒瓶的倾斜度;斟啤酒等时泡沫较多,倒的速度要慢些。(6)一般烈性酒斟3/4杯,红酒斟1/2杯左右皆可,斟酒时,用右手抓住瓶身下方,瓶身方向与小臂方向保持一致,瓶口略高于杯口1—2cm,斟完后将酒瓶提高3cm,旋转45使最后一滴酒均匀分布于瓶口,以免滴在桌上。斟酒后应用酒布揩瓶口。(7)拿高脚杯时要倒过来,用手指夹住杯脚部分,拿大玻璃杯时,要拿住近杯底部分,要用拇指和中指两指,其他手指尽量翘起,避免接触杯壁,不能在杯口边缘留有指纹。4、分菜服务规范(1)工具。鱼禽菜,每菜用刀、叉、勺各一;炒菜,每菜用服务匙、叉各一,或一付筷子、一汤勺。(2)分类夹的构成及用法:分类夹分别由一把大号两餐叉、匙组合而成,服务时匙和叉的柄在手掌中,叉的底部靠在匙柄上,用手指控制来夹钳食物。食指夹在叉和匙之间,可以用力,而用中指支撑服务匙。无名指与食指在同一侧〈叉、匙长柄之间〉,小指与中指同侧,无名指与小指主要起稳定作用。(3):先将菜放在餐桌转台上,面向主宾的位置,顺时针转动一周,先供客人观赏,并介绍菜名、特点或典故,然后撤下,以顺时针方向从第一主宾开始分菜,服务员立于第一主宾左侧,为其分菜,右手执服务叉、匙各一把夹菜,右手执菜盘前边,菜盘前边要与客人骨碟边垂直,以防菜汁滴在桌面。如果正式宴请,一盘菜要按人数定部分完,要注意主、配菜的平均分配。如非正式宴请,可剩余1/5换小盘装盛后,置于转台上,以便主人派菜或客人自选,桌面快满时。,两人操作。先将菜放在餐桌上,先供客人观赏其形状、颜色等,然后将菜拿下来,由一人分派,一人服务。分派完毕将所剩下的菜放回餐桌。剔鱼骨时,应左手持勺,右手持刀,用勺按住鱼头,以餐刀顺鱼脊背往后划,将鱼肉分开,取走鱼骨、鱼翅后,方可分鱼肉于骨碟。(4)分菜时应注意的事项。,分派均匀。避免打碰分勺、分叉,造成不必要的声响。,应预备好汤碗、饭碗,以便能在汤、饭到达后能立即分派。分汤后如有剩余,应立即盖好,以保持热度。、碗的服务员在分送时要轻放,尽量使声响减轻。,随意取用客人面前的勺分菜。一般宴会分菜时,切不可一次将菜肴分光,应剩2/10左右,以示