文档介绍：2014年全市中小学生营养与食品卫生安全知识竞赛活动知识题库——食品安全☆第一部分   食品污染及预防食品、原料、半成品、成品食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料,以及既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。 原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。:(1)营养特性;(2)卫生特性;(3)感官特性;(4)功能特性。。不安全食品的危害1、致癌、致畸、致突变。2、肠道传染病流行。(主要通过食物和饮水引起的肠道传染病主要有:细菌性痢疾、甲型肝炎、伤寒和副伤寒、霍乱、感染性腹泻等)。3、食物中毒4、营养不良食品污染食品污染是指有毒有害物质进入食品,或食物本身含有有毒有害物质,从而造成食品安全性、营养性和(或)感官性状发生改变的过程。(一)污染途径:种(养)植、生产、加工、储存、运输、销售、食用等环节都可能产生污染。(二)污染类别按食品受到污染的性质可分为三大类:生物性污染、化学性污染和物理性污染。生物性污染一、微生物污染微生物污染包括细菌、病毒、真菌(霉菌)等,其中细菌、真菌及其毒素对食品的污染最常见、最严重。近年来病毒等引起的食品污染也日益受到关注。真菌(霉菌)产生的霉菌毒素通常具有耐高温、损害实质性器官的特点。如黄曲霉毒素是一种剧毒物质,可引起急性中毒,可引起慢性肝损害,并有强烈的肝致癌性,是目前已知的最强的致癌物,它在摄氏280度时才发生裂解。黄曲霉毒素污染可发生在多种食品上,其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染,其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等。二、寄生虫和寄生虫卵污染    寄生虫和寄生虫卵的污染途径主要是由于病人和病畜的粪便通过水和土壤污染食品,如蛔虫、蛲虫等。三、昆虫污染:螨类、蛾内、苍蝇、蛆、蟑螂等。化学性污染化学性污染较为复杂,涉及范围广,不容易控制;受污染的食品外观一般无明显的改变,不易鉴别;污染物性质较为稳定,不易消除;污染物的蓄积性强,易对健康造成多方面的危害。化学性污染包括农药、兽药残留在食物中,工业三废(废水、废气、废渣)污染环境造成铅、砷、汞、镉、酚等重金属和有机物转移至食品中,包装材料、容器等的有毒有害成分融入食物中,滥用食品添加剂将有毒有害成分掺入食品中,在食品腌渍、烟熏、烘烤过程中产生的亚硝酸胺等有害成分,在掺假、制假过程中加入的三聚氰胺等有害成分。多数化学性污染物可以通过食物链或生物富集作用在体内增加。食物链:生物生态系统中由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。如兔子吃草,狼吃兔子,狮、虎吃狼,这样形成的一个链条,就是食物链,其中,草处于这个食物链的底端,狮子、老虎就处于食物链的顶端。生物富集:生物将环境中低浓度化学物质通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。如海水被汞污染,汞就会被海洋中的浮游生物吸附,其体内就会含有汞,小虾以浮游生物为食,吃进含汞的浮游生物,小虾体内的汞含量就比浮游生物体内多,这样,浮游生物体内的汞就转运到了小虾体内,并在其体内蓄积,然后小鱼以小虾为食,大鱼又以小鱼为食,汞就在小鱼和大鱼体内继续转运和进一步蓄积,最终结果是,大鱼体内的汞含量,就比浮游生物以及虾和小鱼体内高得多。如果人吃了大鱼,汞就转运到人体内,并在人体内蓄积,结果是人体内汞含量最高,这就是生物富集作用的结果。农药残留:粮食、蔬菜、水果等,都可能残留农药。重金属污染:汞对食品的污染及其危害:汞污染以鱼贝类食品的甲基汞污染最为重要。甲基汞可以通过食物链的生物富集作用,在鱼体内达到很高的含量;甲基汞的消化吸收率很高,可达95%;在人体主要分布在肝、肾、脑等重要器官,进入大脑后导致脑和神经系统损伤。镉对食品的污染及其危害:在一般环境中含量相当低,可通过食物链富集,因此海产食品、动物性食品(尤其是肾脏)含镉量通常高于植物性食品 。镉在人体内的半衰期长达约15~30年,镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统,可造成软骨症和骨质疏松等疾病。骨痛病就是由镉中毒造成的一种公害病。体内的镉可通过尿、粪和毛发排出。铅对食品的污染及其危害:所有食品都可能受到铅的污染,使用了含铅容器或加工助剂的食品(如皮蛋),铅污染更为严重。铅的毒性作用主要是损害神经系统,造血系统和肾脏,急性铅中毒严重者可发生休克和死亡,慢性铅中毒时可表现出贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状以及人体免疫系统损害,还可影响儿童生长发育,导致智力低下。物理性污染放射性污染:放射性物质开采、冶炼,核爆炸及和平利用原子能都会污染环境,直接或间接污染食品。  物理因素污染 :食品中混入沙子、铁屑、玻璃等。食品的腐败变质食品腐败变质:是指食品在一定环境因素