文档介绍：Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse水分习题二、选择题2关于冰的结构及性质描述有误的是___C____。(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。(C)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形。(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶。3稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是__A_____。(A)Rb+(B)Na+(C)Mg+(D)Al3+4若稀盐溶液中含有阴离子___D____,会有助于水形成网状结构。(A)Cl-(B)IO3-(C)ClO4-(D)F-5食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中,__D_____与水形成的氢键比较牢固。(A)蛋白质中的酰胺基(B)淀粉中的羟基(C)果胶中的羟基(D)果胶中未酯化的羧基6食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类__D_____。(A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水7下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?___B____(A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果8关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是___B____。(A)等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。(B)等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。(C)等温线区间Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。(D)食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。9关于水分活度描述有误的是_D______。(A)αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。(B)αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。(C)食品的αW值总在0~1之间。(D)不同温度下αW均能用P/P0来表示。10关于BET(单分子层水)描述有误的是___A____。(A)BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。(B)BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。(C)该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率。(D)单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。,下面哪种情形一般不会发生?__C_____(A)脂质氧化速率会增大。(B)多数食品会发生美拉德反应。(C)微生物能有效繁殖(D)。12对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是___D____(A)会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。(B)形成低共熔混合物。(C)溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。(D)降低了反应速率13下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是___D____。(A)当温度高于Tg时,体系自由体积小,分子流动性较好。(B)通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积,可提高食品的稳定性。(C)自由体积与Mm呈正相关,故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。(D)当温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性较好。14对Tg描述有误的是__B_____。(A)对于低水分食品而言,其玻璃化转变温度一般高于0℃。(B)高水分食品或中等水分食品来说,更容易实现完全玻璃化。(C)在无其它因素影响下,水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。(D)食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。15下面关于食品稳定性描述有误的是___C____(A)食品在低于Tg温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。(B)食品在低于Tgˊ温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。(C)食品在高于Tg和Tgˊ温度下贮藏,可提高食品的货架期。(D)αW是判断食品的稳定性的有效指标。16当向水中加入哪种物质,不会出现疏水水合作用?___C____烃类(B)脂肪酸(C)无机盐类(D)氨基酸类17对笼形化合物的微结晶描述有误的是?____B___(A)与冰晶结构相似。(B)当形成较大的晶体时,原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。(C)在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。(D)天然存在的该结构晶体,对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。18邻近水是指___C____。(A)属自由水的一种。(B)结合最牢固的、构成非水物质的水分。(C)亲水基团周围结合的第一层水。(D)没有被非水物质化学结合的水。19关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是____C___。(A)样品中的成分组成是影响αW的主要因素。(B)αW与样品的成分和温度无关。(C)αW与样品的成分无关,只取决于温度。(D)该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。20关于分子流动性叙述有