文档介绍：我国食品常见污染微生物及其监测分析摘要:食品安全直接关系到人民群众生命、健康、社会稳定的重大公共安全问题。而微生物污染又是这其中最为重要的因素。食品法典委员会将微生物健康危害列为食源性危害的三大原因之一。我国对食物中毒案例的分析资料显示,微生物食物中度比例高达67%。在国家质检总局每年的食品质量监督抽查中,微生物指标不合格的情况也相当严重。近年来,我国食品安全问题尤其是奶制品安全事故时有发生,奶制品企业社会责任的缺失程度令人震惊,2004年爆发的劣质奶粉事件促使全国的奶制品行业进行新的整顿;2008年的三鹿奶粉事件致使三鹿企业倒闭关门;然而蒙牛眉山黄曲霉素事件又一次挑战了消费者的底线。关键词:奶制品微生物污染一、奶制品的供应链奶制品供应链是指以奶制品企业为核心,有关奶制品生产销售和流通的相关联的主体之间形成的一种网链结构我国奶业多采用公司+奶站+农户模式,即分散饲养集中挤奶模式,使得奶制品供应链涉及原奶环节奶站环节生产企业环节流通销售环节消费环节等奶农分散饲养奶牛,将原奶销售给奶站;奶站将统一收购的原奶再汇总卖给奶制品加工厂;加工厂将原奶制成各式奶制品,包括奶粉纯牛奶酸奶冰激凌等等;再流经销售环节(包括批发商各大超市便利店等),最后进入到消费领域二、奶制品的污染微生物奶与奶制品富含蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等多种营养物质,且易被人体消化吸收,适宜各个年龄段的人食用。但奶与奶制品易受到微生物的污染,在适宜条件下,微生物在奶和奶制品中可迅速生长和繁殖,这不但降低了奶与奶制品的营养价值,影响其风味,而且会对消费者的健康造成损害。奶制品的营养成分比较完全,都含有丰富的蛋白质,极易吸收的钙和完全维生素等。所以奶与奶制品是微生物的良好培养基。奶与奶制品被为污染后不及时处理,乳中的微生物机会大量繁殖,分解糖、蛋白质和脂肪等,产生酸性物、色素、气体及有碍产品风味及卫生的小分子产物及毒素,从而导致奶品出现酸凝固,色泽异常,风味异常等腐败变质现象。因此,:乳酸菌、丙酸菌、肠道菌、包子杆菌、小球菌、假单胞菌、产碱杆菌、噬菌体和各种病原菌如沙门氏菌、志贺氏菌、结核菌、大肠菌、葡萄球菌、炭疽菌等主要包括细菌和霉菌,其中以细菌为主。主要的细菌种类因生产环境的不同会有较大的差异。大概包括:乳酸菌、丙酸菌、肠细菌、包子杆菌、小球菌、假单胞菌、产碱杆菌和少量的病原菌如大肠菌、结核菌、葡萄球菌等原料乳中微生物污染主要来自挤乳、鲜乳贮存、运输等过程中污染微生物。三、奶制品微生物污染的危害奶品一旦被微生物污染,在适宜条件下,微生物可迅速增殖。引起乳的腐败变质;乳如果被致病性微生物污染,还可引起食物中毒或其它传染病的传播,微生物的种类不同,可以引起乳的不同的变质现象,了解其中的变化规律,可以更好的控制乳品生产,:乳在奶罐中微生物质量变化主要取决于嗜冷菌的生长。生产之前,如果乳中细菌数超过105个/mL时,就说明嗜冷菌已产生了足够的耐热酶,即脂酶和蛋白酶,这些酶能破坏产品质量。特别值得一提的是若将来自含有许多嗜冷菌的少量乳与含有少量嗜冷菌的大量乳混合而成的乳中含有的高数量嗜冷菌所造成的危害要比含有菌数相同的乳更大,这是因为嗜冷菌在对数生长期的最后阶段