文档介绍：Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse博罗麻陂肉丸:远销深港澳、入选非遗来源:麻陂镇政府门户网站发布时间:2011-03-24查看次数:2873   友人来访,麻陂主人一定会拿肉丸招待;客人去麻陂,必定帮衬肉丸店。麻陂肉丸在客家饮食文化中的地位,可见一斑。麻陂肉丸是博罗人民的一件品牌食品,它有着一百多年的历史文化传承,驰名深港澳,经久不衰。     肉丸的历史悠久。     ——麻陂名厨自创手抓肉丸。麻陂肉丸用猪肉制作,且口感爽脆,又名爽脆猪肉丸。相传民国初期,在麻陂镇永丰管理区甲龙村,有一位名叫李珠安的村民。他也是当地有名的厨师,经常为当地有钱人家掌勺。空闲时他喜欢尝试新花样,他把猪肉敲碎,添加白胡椒粉、精盐、鱼粉、生粉、鸡精(或味精)等独特作料,用手抓捏大胆自创了猪肉丸子,并取名“麻陂肉丸”,之后就以自制麻陂肉丸为生计。李珠安生有一子名叫李南养。李珠安从小就将技艺传授给儿子。李南养18岁就学得一手制作肉丸的好手艺。上世纪六十年代末,时任解放军参谋总长的黄永胜来到博罗视察,李南养有幸被指派担当黄永胜的厨师,黄永胜品尝他做的麻陂肉丸后赞不绝口,使得麻陂肉丸更加远近闻名。有生意头脑的他,开了一间名为“麻陂供销社饭店”,经营肉丸生意。李南养年老后,儿子李永康接棒祖辈的手艺。上世纪七十年代,中南五省在石坝黄山洞召开一次大型会议,李永康也被指派为大会的厨师,与会嘉宾品尝李永康手工自制的肉丸后,也大为赞叹,麻陂肉丸更加声名远播。     ——秘方外传渗透博罗城乡。在“大跃进”时期前,只有麻陂镇李家一户人家懂得祖传秘方制作肉丸。“大跃进”中,据说个人不能保留经验,因此李家保留了五六十年的肉丸独家制作秘方很快流传出去。现在博罗县的很多乡镇甚至是惠州市的其他县区,都出现自我标榜为“正宗麻陂肉丸”的店铺。正是制作秘方的外传,使得麻陂肉丸遍布博罗城乡。据麻陂肉丸第三代传承人李永康介绍说,自家经营的肉丸店有时也会聘请帮工,他们略懂一二,看到开肉丸店赚钱,就出去效仿开店经营。李家肉丸的技艺和生意在李永康子女这一家得到了充分的传承和扩展。其膝下三子一女,全部都以麻陂肉丸店为生。目前,李家已拥有六间专门经营麻陂肉丸的饭店,三家位于麻陂镇区、两家位于博罗县区、一家分部于公庄镇区。     ——申遗之路。麻陂肉丸相传有100多年历史,因选料制作独特,采用祖传秘笈,口感爽滑、肉质鲜美而远近闻名,主要分布在博罗县县城及和博东地区各镇,还远销深港澳等地。2008年,麻陂肉丸已经成为县级非物质文化遗产名录,列入惠阳区首个区级非物质文化遗产名录,并已被列入惠州市非物质文化遗产名录。 肉丸的制作方法。    麻陂肉丸直接用手抓捏肉泥制作而成,很考究手工技艺。不过,麻陂肉丸之所以肉美汤鲜、口感独特,选料也很讲究。“用米糠和番薯苗的喂养的猪肉,肉质结实鲜美,猪后臀部位的瘦肉为上”,传承人李永康说,一块块的猪肉都是自己千挑万选的结果。选肉最土、最直接的方法,是用手触摸,还能感觉到猪肉的体温。李永康的选肉有“三不用”原则:就是被开水烫过的猪肉不用;发热有病的猪肉不用;新鲜不粘手的猪肉不用。拿到新鲜的猪肉后,必须在半个小时内将猪肉去杂物并剁烂敲碎。    正宗麻陂肉丸的制作需要多道完整的工序。首先,去杂物,不能用家常水洗的方法,而是直接用***将油和