文档介绍：西南农业大学
硕士学位论文
小麦啤酒酿造工艺的探索
姓名:孔庆新
申请学位级别:硕士
专业:微生物
指导教师:张惟广
20040501
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中文摘要
以鲁麦号、绵阳烟农以及蜀万四种白皮冬小麦为实验材料,筛选出
适合于小麦啤酒生产的小麦品系,并对小麦制麦工艺、糖化工艺、过滤工艺、煮沸
工艺、发酵工艺等小麦啤酒生产过程中相关问题进行探索旨在为小麦啤酒的工业
化生产提供理论依据。研究结果表明
对鲁麦号、绵阳、烟农以及蜀万四种小麦及麦芽的发芽率、总氮含
量、淀粉、糖化力等相关参数进行分析。结果显示鲁麦号各方面的指标都比较
好,绵阳、烟农以及蜀万不同程度存在酿造上的缺陷,确定鲁麦号适合于
小麦啤酒的生产。
对氢氧化钠、甲醛、赤霉酸、滨酸钾等浸麦过程中的添加剂量进行研究结
果显示赤霉酸和滨酸钾结合使用、甲醛
和赤霉酸结合使用效果都比较理想。两种结合处理都可以降低制麦
损失左右。
采取恒温发芽、℃一℃降温发芽,℃一升温
发芽天,测定一淀粉酶活力、制麦损失等相关参数。确立了降温发
芽的发芽工艺。
对麦芽千燥温度、时间进行研究确立了前期低温大量通风,风温,时
间为中期通风温度,时间后期高温通风,风温焙燥的
麦芽干燥工艺。
采用不同配比的麦芽粉进行糖化及发酵实验,选择了合适的原料麦芽配比
大麦和鲁麦号粉各
麦汁煮沸过程中,通过研究煮沸时间煮沸温度
℃和煮沸以及添加剂单宁、复合硅胶等的使用对
凝固氮含量的影响,确立了℃煮沸煮沸、加入
的单宁煮沸、加入八的复合硅胶煮沸的煮沸工
艺。
对发酵时间、温度、接种量等发酵条件进行研究,确立了接种量,个
、主发酵、后发酵的发酵工艺。
关键词小旁啤酒酿造工艺
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文献综述
啤酒是世界性饮料酒,营养丰富,大约起源于年前的中东和古埃及地区。从公元
世纪开始,德国人把啤酒酿造的原料只使用大麦固定下来,而谈他谷物原料酿造的啤酒只作为
地方性产品存在随着科学技术的发展。对酿造原理认识的深入以及大麦原料的短缺,人
们开始开发大麦以外的其他酿造原料,如部分使用大米、玉米等辅助原料,生产出的啤酒口味
清爽,泡沫细腻,丰富了啤酒的品种。德国传统的小麦啤酒就是以小麦为主要原料酿制的。
年,经过正式的鉴定认可,小麦啤酒先后在巴伐利亚州的许多工厂大量生产,冲破了啤酒酿造
只用大麦芽的“纯净法一的长期束缚,成为独特新颖的风味产品德国是小麦啤酒的发源地,
一经鉴定就迅速发展起来,从到年短短的余年时间里,仅在德国的巴伐利亚洲,
生产小麦啤酒的企业就有家左右,产量达到亿升。目前,德国小麦啤酒的产量达到全
世界啤酒产量的以上,其中最负盛名的小麦啤酒为柏林啤酒和巴伐利亚小麦啤酒。八十
年代初,啤酒产量居世界之首的美国也进行了小麦啤酒的生产,美国著名的啤酒制造商
酿造公司、公司以及酿造公司先后推出了它们各自的小麦
啤酒。近年来,比利时和日本也大量生产各具特色的小麦啤酒,象
比利时的刚城“余提”小麦啤酒、海洛省的“格里萨特”小麦啤酒它们在欧洲甚至世界上都是很
出名刚·
我国研究和生产小麦啤酒起步较晚。年,山东烟台啤酒厂才在德国酿酒专家罗伯特克
利策先生的指导下,开始小麦啤酒的研究,制定了我国第一部白啤酒的企业标准,并很快形成
了儿千吨的生产规模。河南焦作麦芽厂也试产了小麦啤酒,国内其他少数几家啤酒厂如北京啤
酒厂、山东华狮啤酒厂也进行了小批量的生产小麦啤酒营养丰富,热量高,富含各种矿物质、
维生素、有机酸等营养成分,口味独特,颇受广大消费者的欢迎,因此,小麦啤酒工艺的研究
在国内外也日益受到重视,并取得了一定的成效
小麦啤酒的定义和含义在世界各国不尽相同,但可以笼统的这样认为小麦啤酒是指以小
麦芽作为一部分甚至全部原料,有时也使用未发芽的小麦作为部分原料生产的一类啤酒。传统
的小麦啤酒都采用上面发醉法酿制
酿造用小麦品种的选择
小麦品种繁多,各地气候、地理位置、土质等都有差异,因此小麦品种的组成也各不相同
世纪年代和等人就对品种、种植地区和收获时间对小麦芽质量的
影响做了大量的研究世纪