文档介绍：(风味竹笋)生产工艺    本公司生产的风味竹笋包括清水竹笋、野山椒竹笋和红油竹笋。这三个品种虽然风味、口感各异,但是其制作过程、操作方法基本一致,都是先将收购的半成品竹笋,切制成形,然后分别进行清水和酱制工艺。(一)清水竹笋生产工艺1、预处理工序(1)对收购人员收购回公司的脱壳杀青后的鲜笋(半成品)要验质验称,看质量是否符合要求(即鲜嫩、无老杆青杆、无腐烂变质隔夜笋,长度在16-20公分内),数量是否准确。(2)收购人员要当晚上报收购数量和金额。(3)当晚鲜笋不准在阳光下曝晒透光,色泽必须保持谷黄色。(4)经验收合格的原料笋,清洗后,挑选分级定额装桶。2、脱衣切头清洗沸煮工序(1)当班人员必须穿戴卫生衣帽,上班时洗手消毒才准进入车间。(2)脱衣要细心,不要刮损鲜笋,保持尖部完整,笋衣皮要脱净,按规格分装,便于加工生产。(3)按所需规格切头,切头要平整,精心清洗挑选,不允许笋衣杂质等异物混杂,并按规格堆放,不合格的鲜笋不准进入下一个加工环节。(4)清洗挑选出合格笋装袋装桶。(5)在装袋时要长短一致、色泽一致、大小—致,要求排列整齐美观,并加入少量适度的冷开水。(6)不允许在袋和桶内有:虫蛀、刀伤、破裂、腐烂、隔夜笋、老杆、青杆、滑尖笋。3、真空封口工序(1)、当班人员必须穿戴卫生衣帽,上班时要洗手消毒,才准进入车间。(2)、首先检查封口机、真空泵、打字机的运转情况是否正常,检查真空泵的油料和供水情况。(3)、热封时间每次30秒,上机量6袋/次,并保持封口线平整、光滑、无灼痕。(4)、在封口时随时注意检查是否封严,皱袋情况,生产日期要打印清晰,发现皱袋和漏气应及时返工。4、杀菌工序(1)、将封好袋的产品在杀菌锅沸煮杀菌,杀菌时间根据规格大小而定。原则上袋装300克的100袋在100℃沸水中杀菌15分钟;袋装300克以上500克以下的50袋在100℃沸水中杀菌20分钟。然后将灭菌好的袋装竹笋放入冷却池里冷却至常温。冷却时杀菌锅或冷却池水面高于袋子,严禁破袋。(2)、查袋检验,破袋退回装袋返工,合格产品放入成品库常温检查。(二)酱菜生产工艺灭菌*成品内包装热加工*调味原料处理*配料*冷却风干1、原料处理:盐竹笋用清水浸泡2遍以上,浸泡时间控制在25-30分钟。2、配料:严格按照各种《产品配料表》进行配料,食品添加剂的使用必须符合GB2760标准之规定3、热加工:煮制时间控制在50-60分钟;煮制温度控制在94-95℃。4、内包装:生产前内包装袋必须放入消毒柜内消毒20-30分钟。5、灭菌:灭菌温度控制在95-98℃;灭菌时间控制25-30分钟。    6、酱腌菜的制作预先腌制好经贮藏的蔬菜食盐含量较高,需经脱盐工艺处理,以降低食盐的含量。根据蔬菜的品种及酱菜的要求,将咸蔬菜切制成不同的形状(有的品种不需要切制)。用清水浸泡、洗净,将菜坯中的食盐含量降低至质量分数为10%以下时,经适当的脱水处理,进行酱制。传统的酱菜生产工艺是将处理后的菜坯装入布袋,放入甜面酱(或豆酱)进行酱制。酱制过程中需要经过3次倒菜。一般经1个月的酱制过程即为成品。    7、酱菜制作注意事项采用机械切菜时,应保持刀片的锋利,否则会使菜坯表面粗糙,光泽度较差,同时产生碎末,造成浪费。    菜坯脱盐时,应采用少加水的方法,以水没过菜坯为佳。及时搅拌,当菜卤中的食盐含量达到平衡