文档介绍：泡菜汁发酵胡萝卜饮料的工艺研究董双涛李宝霞杜月莲刘文娟山西生物应用职业技术学院030031摘要:【目的】以泡菜汁为发酵剂发酵胡萝卜汁并将其加工成发酵饮料,为今后大规模生产以胡萝卜为原料的发酵蔬菜饮料提供理论依据。【方法】胡萝卜榨汁,接种泡菜汁,对影响胡萝卜汁发酵的各因素进行分析,通过正交试验筛选出用泡菜汁发酵胡萝卜汁的最佳工艺,在此基础上,添加稳定剂、蔗糖、酸味剂等将发酵汁加工成发酵饮料。【结果】结果表明:发酵温度为28℃,泡菜汁的接种量为12%,发酵天数为6d所得发酵汁颜色呈橙色,酸味适中,发酵香味较浓。最佳饮料配方为50%发酵胡萝卜汁、7%蔗糖、%柠檬酸,发酵饮料颜色呈橙色,口感酸甜适中,风味清爽。%明胶+%海藻酸钠作复合稳定剂,发酵饮料基本不分层,质地均匀。【结论】用泡菜汁发酵胡萝卜汁并将其进一步加工成发酵饮料不仅兼具乳酸发酵和胡萝卜汁的优点,使原料风味与发酵风味浑然一体,而且营养丰富,使其生产具有可行性。【关键词】:胡萝卜;泡菜汁;发酵饮料本文中研究了利用泡菜汁做发酵剂,探索最佳的泡菜汁发酵胡萝卜汁及发酵胡萝卜汁饮料的加工工艺,以生产出符合人们需求的营养丰富、风味独特、物美价廉、绿色环保的发酵胡萝卜汁饮料,来丰富饮料市场。:市售新鲜胡萝卜泡菜汁:自制泡菜(详见试剂:白砂糖、柠檬酸、明胶、-150恒温恒湿培养箱(上海跃进医疗器械厂)、榨汁机、DHP-500型电热恒温培养箱(光明医疗仪器厂,中国北京)、手提式不锈钢蒸汽消毒器、电子天平、SW-CF-2FJ洁净工作台(苏州安泰空气技术有限公司)、冰箱、电子万用炉、温度计、常规玻璃器皿等。[1]1%(按盐水量)↓小白菜、胡萝卜→清洗→预处理→配制盐水入坛→白糖→香料→密封→发酵→成品↑5%~8%的盐水(与原料等重)胡萝卜汁发酵工艺流程胡萝卜→挑选→清洗→修整→去皮→切片→热烫→榨汁→接种泡菜汁→发酵→发酵胡萝卜汁发酵胡萝卜汁饮料的工艺流程发酵胡萝卜汁→调配→灌装→杀菌→密封→①原料选择:选择颜色鲜艳,表面光滑,无病虫害的胡萝卜。②去皮:用4%碱液90℃/30s去皮,然后用饮用水洗净表面碱液。③热烫:将胡萝卜切成约3mm厚的小片,然后用沸水热烫5min。④泡菜汁发酵:取泡菜汁接种到玻璃瓶中发酵。⑤调配:将发酵胡萝卜汁、预先配制的糖液、稳定剂及饮用水,按一定比例加入并混合均匀。⑥灌装、杀菌:将调配好的料液灌装,100℃杀菌10min,冷却后即为成品。%、10%、15%、20%的泡菜汁,28℃下发酵6d,感官评价胡萝卜汁的发酵风味,选出较适的泡菜汁接种范围。发酵温度向胡萝卜汁中接种12%的泡菜汁,分别在15℃、20℃、25℃、30℃下发酵6d,感官评价胡萝卜汁的发酵风味,选出适宜的发酵温度范围。发酵天数向胡萝卜汁中接种12%的泡菜汁,在28℃下分别发酵2d、4d、6d、8d,感官评价胡萝卜汁的发酵风味,选出合适的发酵天数。