文档介绍：发酵与食品加工
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学****目标
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一、背景知识分析
利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.
发酵
据氧气需求情况
据发酵生成产物
需氧发酵
厌氧发酵
酒精发酵
乳酸发酵
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(1)果酒制作的原理是什么?写出反应方程式。
(2)制作果酒的原料是什么?如果制作葡萄酒,取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗?
(3)酒精发酵的参与者——酵母菌
一、背景知识分析
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2、果酒的制作原理
(1)果酒制作的原理是什么?写出反应方程式。
一、背景知识分析
先将淀粉水解成葡萄糖;再利用酵母菌分解葡萄糖生成***酸,***酸在厌氧和微酸性条件下,转变成酒精。
C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量
酶
C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量
酶
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2、果酒的制作原理
(2)制作果酒的原料是什么?如果制作葡萄酒,取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗?
一、背景知识分析
制作果酒的原料是鲜果(如葡萄,苹果等)。
制作葡萄酒时,应先冲洗葡萄,然后再除去枝梗,从而避免除去枝梗时,引起葡萄损坏,增加被杂菌感染的机会。
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厌氧制酒
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2、果酒的制作原理
(3)酒精发酵的参与者——酵母菌
一、背景知识分析
同化作用类型:
异化作用类型:
适宜发酵温度:
分类:
生殖(主要方式):
异养型
兼性厌氧型
18-25℃
出芽生殖
真核生物
过程:母体芽体新个体
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2、果醋的制作原理
(1)果醋制作的原理是什么?写出反应方程式。
(2)醋酸发酵的参与者——醋酸菌
一、背景知识分析
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