文档介绍：本章重点第一节食品的微生物污染及其控制第二节微生物引起食品***变质的原理第三节微生物引起食品***变质的环境条件第四节食品变质的症状、判断及引起变质的微生物类群一、罐藏食品的变质三、乳及乳制品的***变质概述食品在化学性质或物理性质上发生的不利改变都称为食品变质。它是指食品受到各种内外因素的影响,降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。造成食品变质的原因包括物理、化学和生物三个方面。其中由微生物污染所引起的食品***变质是最为重要和普遍。由于微生物的作用使食品发生了有害变化,失去了原有的或应有的营养价值、组织性状及色、香、味又被称为食品的***变质。食品***变质是微生物的污染、食品的性质和环境条件综合作用的结果。第一节食品的微生物污染及其控制一、微生物污染食品的来源与途径食品中微生物污染的途径概括起来可分为两大类:凡是动植物体在生活过程中,由于本身带有的微生物而造成的食品污染,称之内源性污染。食品原料在收获、加工、运输、贮藏、销售过程中使食品发生污染称为外源性污染。(一)土壤(二)空气(三)水(四)人及动物携带(五)加工机械设备(六)包装材料(七)原料及辅料第一节食品的微生物污染及其控制二、控制微生物污染的措施微生物污染是导致食品***变质的首要原因,生产中必须采取综合措施才能有效地控制食品的微生物污染。(一)加强生产环境的卫生管理(二)严格控制加工过程中的污染(三)注意贮藏、运输和销售卫生第二节微生物引起食品***变质的原理一、食品中碳水化合物的分解 其主要变化指标是酸度升高,根据食品种类不同也表现为糖、醇、醛、***含量升高或产气(CO2),有时带有这些产物特有的气味。二、食品中蛋白质的分解各种不同的氨基酸分解产生的******类和其它物质各不相同,甘氨酸产生甲***,鸟氨酸产生腐***,精氨酸产生色***进而分解成吲哚,含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨,乙硫醇等。***类物质、NH3和H2S等具有特异的臭味。三、食品中脂肪的分解 在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可进而断链形成具有不愉快味道的***类或***酸,不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物,脂肪酸也可再分解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的“油哈”气味。四、有害物质的形成 微生物产生的***分为细菌***和真菌***,它们能引起食物中毒,有些***还能引起人体器官的病变及癌症。第三节微生物引起食品***变质的环境条件一、食品基质条件(一)食品的营养成分与微生物生长的适应性食品的主要营养成分是蛋白质、碳水化合物和脂肪。但由于不同的食品中,上述各种成分的比例差异很大,而各种微生物分解各类营养物质的能力不同,这就导致了引起不同食品***的微生物类群也不同。、假单胞菌属等。酵母多数酵母对蛋白质分解能力较弱。霉菌许多霉菌都具有分解蛋白质的能力,如毛霉属、根霉等。。能强烈分解淀粉的细菌主要为芽孢杆菌属。绝大多数酵母菌不能分解淀粉。许多霉菌可直接分解淀粉,如曲霉属、根霉属等。;酵母中解脂假丝酵母具有一定的脂肪分解能力;霉菌中分解脂肪的种类较多,大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力。第三节微生物引起食品***变质的环境条件一、食品基质条件(二)食品ph与微生物生长的适应性各类微生物都有其最适宜的pH范围,食品pH值高低是制约微生物生长,影响食品***变质的重要因素之一。食品原料的ph几乎都在7以下。根据食品的ph范围,可将食品分为酸性和非酸性食品两类。酸性食品:。绝大多数的水果类食品都属于此类。在酸性食品中细菌受抑制,酵母菌和霉菌可正常生长。非酸性食品:。几乎所有的蔬菜和鱼、肉、乳等动物性食品都属于此类。在非酸性食品中细菌最适宜生长繁殖,大多数酵母菌和霉菌也能生长。,酵母菌和霉菌生长的pH值范围较宽,,~,如乳杆菌属尚能生长,故非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长,酸性食品的***变质主要是酵母和霉菌的生长。在食品变质的同时,pH发生一定的规律性变化以蛋白质为主要营养成分非食品,变质过程中伴随pH升高以碳水化合物、脂肪为主要营养的是品,变质过程中伴随pH升高以蛋白质、碳水化合物等营养均衡的食品,多表现初期pH降低,后期pH升高。第三节微生物引起食品***变质的环境条件一、食品基质条件(三)食品的水分活性与微生物生长的适应性不同类群的微生物生长对Aw值要求不同。;酵母菌需要的Aw值比细菌要低一些,且多数酵母比霉菌要高一些,只有耐