文档介绍：Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse豆浆、豆腐脑、豆腐、豆干制作工艺流程1、精选黄豆:选择饱满黄豆,除去杂质,不良豆。2、浸泡:将黄豆洗净浸泡数小时后(夏天10小时;冬天20小时)。浸泡发胀至2倍大小。3、研磨:加入凉水磨成稀糊(黄豆和水比例5:1;反复3次直至豆渣不腻手)。4、过滤去渣:用白布袋或细罗筛滤成豆浆。5、煮浆:煮至起泡,除去浮沫,即为豆浆。[豆浆]6、煮浆和点浆(添加凝固剂):撇掉豆浆表面的浮沫,上锅熬开,与此同时加入熟石膏水(碳酸钙)(石膏粉加少许水溶化),一点一点添加混入;一边搅拌均匀(-%;每公斤20-30克)。倒入提前备好的保温桶内,将熟豆浆一次性倒入保温桶内,使豆浆与石膏粉融合在一起,凝固成一体,表面盖上干布,静置5分钟,撇净浮沫和水分,其余即为豆腐脑。[豆腐脑]南方豆腐(较白软)凝固剂:熟石膏(碳酸钙)北方豆腐(较黑硬)凝固剂:盐卤(氯化镁)7、成型:待豆浆凝固至筷子可以直立其中(约15分钟)。倒入备好的框,框内铺上干净的纱布,包好挤压,固定好以后用石块压好,压制时间10-20分钟。[水豆腐]8、五香豆干制作:10斤黄豆=25斤豆干。将豆腐脑放入模具内进行过滤压闸,经逐步过滤压闸3-5小时后即为白坯豆腐干;将成型的豆腐干放入内含有适量的八角、丁香、桂皮、盐、糖、味素的汤中进行卤制,温度为60-80℃、时间为5-8小时;将卤制好的豆腐干进行真空包装,包装后进行高温或紫外线灭菌后即为成品。把豆腐坯子置案上,将盐、香料等均匀地撒在豆腐上,再将豆腐切成5厘米见方的小块(厚度1公分),按每10个重叠堆放2小时左右,让其入味。,放在灶膛上,点燃锯木面徐徐熏炕,直到水分收干呈金黄色即成。盐卤又叫苦卤、卤碱,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦,有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。卤块溶于水称为卤水,是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。用盐卤作凝固剂制作豆腐时,浓度一般为18~22°Be′,用量约为原料大豆重量的2%~%。其点卤方式为:在搅动熟豆浆的同时,使盐卤细流连续加入;亦可将盐卤间歇加入熟豆浆中,中间有一定的时间间隔。盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用