文档介绍：速冻水饺
食品科学与工程2009级1班肖欣 0905100522
现在的人生活节奏越来越快,一家人坐在一起包饺子的事情已经越来越少,很多时候大家想吃饺子又不想下馆子就会到超市买一些速冻水饺回来在家自己煮,一般人都会选择在冬天买,而且在超市的时候都是最后到冰柜那里去购买,回到家要不马上煮,要不马上放到冰柜里,不然水饺皮要不就裂开,要不就都黏在一起,如何解决速冻饺子的粘连问题。
饺子由皮和馅组成,皮是饺子的外观,它的好坏直接影响着饺子给消费者的第一印象。合适的面粉是保证速冻水饺品质的一个关键因素,据资料显示,饺子对面粉中蛋白质的要求较高,其对面粉中蛋白质的要求仅低于面包。面粉中的蛋白质主要分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白, 其中醇溶蛋白、谷蛋白是组成面筋的主要成分, 面筋含量的多少及质量的好坏与饺子品质密切相关, 蛋白质形成面筋后,应该具有一定的延伸性和弹性, 只有这样才可以在水饺冻结过程中减轻由于水分冻结、体积膨胀造成的对水饺表皮的龟裂,作为优质速冻水饺的专用面粉, 它的蛋白质质量要好, 面筋质量要高, 面团的稳定时间要合适。我国国家标准对饺子专用面粉中的面筋含量要求在28 %~32 % , 面团的稳定时间≥315min (饺子粉SB/ T10138 - 93) , 同时要求弱化度在120BU 以下。
一般情况下饺子馅在满足口感风味的要求下应尽量少加水。和面时,水分的量要合适,水分太少,和面很难并且很硬,水分太多,面又太黏,不好加工,加工好的水饺也不好存放,皮过黏的水饺会粘连在一起,影响水饺的包装。水
的温度一般在30°以下,这样水温不会引起淀粉糊化和蛋白质的热变性,并能利用蛋白质的亲水性形成缜密的面筋网络,将淀粉与其他非溶性物质填充网络成为面团,提高饺子皮的质量,降低开裂率。。
乳化剂的添加可以明显降低裂纹机率, 减少蒸煮损失, 这是因为乳化剂能与面粉中的淀粉、蛋白质、特别是小麦面粉中的麦谷蛋白发生较强的作用, 强化面筋网络, 使面团弹性增强